Big Mamma, big bang italien à Paris ?

big-mama-les-deux-lascarsOn dirait deux grands ados qui n’ont pas quitté leur mama. Mais Tigrane Seydoux et Victor Lugger (est-ce utile de dire qu’ils se sont rencontrés non pas chez les scouts de France mais à Hec ?) ne sont plus ados mais trentenaires.Des trentenaires qui parlent ado : cool, n’est-ce pas ?

Trattoria du fond de la botte – Leur histoire sur le site de BigMama est belle comme un camion. Ces jeunes gens ont aimé l’Italie de Jean d’Ormesson. Ils ont traîné dans les fermes comme celles des films de Bertolucci, avec des bergers un peu sauvages et des filles au bon endroit pour mettre un peu d’adrénaline. Des maisons où l’on fait du frais et de l’authentique. Et où bien manger, c’est manger « comme à la maison » la cuisine de la mama « sans chichi » [toutes les citations sont du site Big Mamma]. Kesaco ? Du « populaire ».  Du populaire avec des produits extraordinaires au prix de la « trattoria du fond de l’Italie ». Sont-ce les trattoria alimentées avec de la mozarella de la mafia napolitaine ?  On va donc faire confiance à nos deux larrons pour que la margherita soit aussi croustillante que chez Luigi Romolo à Naples et que les buccatini au citron (prononcer « al limone ») nous fassent tomber de la chaise comme l’autre jour chez Giuseppe Zen à Milan.

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Salut les copains producteurs – Ces deux larrons qui ont biberonné au marketing dans la fameuse business school du plateau de Saclay ont aussi des « copains producteurs » en Italie. Et les copains qui appellent les copains pour dépanner. Pas beau ça ? Tout est « cuisiné 100% maison« . On n’aura pas le mauvais goût de la caméra planquée devant les restaus de la Bastille, d’Oberkampf et des Batignolles pour filmer les livraisons tôt le matin, débusquer quel genre de marchandise est déballé des camions blancs banalisés, d’où viennent ces tomates cuisinées « 100% maison ». Certes, la semoule de blé pour les pâtes est bio, écrasée à la « meule de bois » (euh, là, Victor, t’as dû écrire ça un matin de gueule de bois) et le café « torréfié à la napolitaine » (mais encore ?).

Ces deux larrons qui ont biberonné au marketing dans la fameuse business school du plateau de Saclay ont aussi des « copains producteurs » en Italie. Et les copains qui appellent les copains pour dépanner. Pas beau ça ? Tout est « cuisiné 100% maison« . On n’aura pas le mauvais goût de la caméra planquée devant les restaus de la Bastille, d’Oberkampf et des Batignolles pour filmer les livraisons tôt le matin, débusquer quel genre de marchandise est déballé des camions blancs banalisés, d’où viennent ces tomates cuisinées « 100% maison ». Certes, la semoule de blé pour les pâtes est bio, écrasée à la « meule de bois » (euh, là, Victor, t’as dû écrire ça un matin de gueule de bois) et le café « torréfié à la napolitaine » (mais encore ?).  On vous passe le couplet sur les vins, forcément bio, biodynamiques et même « nature« , voire, là ça se corse, des vins « orange pas piqués des hannetons« .

east-mamaSaisons –  Chapitre saisonnier : la carte change « en fonction des arrivages et des saisons ». Mais qu’est-ce qui arrive quand il faut toute l’année des tomates à cuisiner 100% maison, des pâtes toute l’année, du pesto (préparation de basilic conservé dans de l’huile d’olive, etc.). Quand précisément le génie de la cuisine italienne, c’est d’avoir une majorité de produits hors saison ? D’ailleurs sur le site Big Mama, les « extraordinaires produits chinés » (what, les zamis ?) sont « à partager à l’Aperitivo (notez la maîtrise de la langue), avec un cocktail ou un verre de vin. » Excellent pour noyer les questions…

th_40e5e675bca425995eac137274844274_1425398635img_1029-2Lieux –  Où sont ces charmantes adresses East Mamma, Ober Mamma et Mamma Primi ?  On l’a déjà écrit, non pas dans le centre infesté de touristes et de bobos Sciences-po, mais là où Paris regorge de « charmes industriels » (putain, les gars du PC, vous faites quoi là, quand ça cause comme ça ?) à « réveiller »… Réveiller par une star forcément londonienne (Jamie Oliver lui a commandé ses restaus où les cuisines sont ouvertes au milieu du restau). Waouh !

Les artistes – Imaginez une joyeuse « bande de jeunes chefs » (traduire : les vieux clients apprécient les silhouettes des jeunes) « d’un peu partout en Italie, de Venise aux Pouilles en passant par Rome. Ca hache, ça coupe, ça évide, ça barde, ça pare, ça bat, ça mélange, ça infuse, ça torréfie, ça sèche et ça laisse reposer. » La musique est d’Enio Morricone ?

Un boss, « prodige de 26 ans« , qui mène les « cocos », le cousin « debout sur une caisse en plastique » (faute de goût, Tigrane, non ?). Enfin, la mamma. Comme une étoile. Stella Di Viesto qui appris aux jeunots à faire les pâtes fraîches à coup de lattes. Car « la pasta, c’est comme une femme ». Les féministes, vous êtes planquées où ?

Big Mamma, méga Big Bang culinaire à Paris ?

Gilles Fumey est géographe de l’alimentation, professeur à l’Université Paris Sorbonne ; il est responsable du Pôle Alimentation, risque, santé à l’ISCC (CNRS) et dirige le Food 2.0 Lab.

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Pour en savoir plus :

  • Une généreuse Géraldine a fait le tour des questions plus intimes
  • Un séminaire sera consacré à la cuisine italienne et ses codes au Food 2.0 Lab
  • Daniele Zappalà soutiendra début 2017 une thèse sur la gastronomie italienne vue par les Français.
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