Denis Saillard   |  Chercheur - enseignant


Denis Saillard est historien de l’alimentation et des pratiques culinaires. Ses recherches portent sur l’histoire des représentations et pratiques sociales de la gastronomie. Il co-dirige le programme de recherche Médias et médiations de la gastronomie (XVIIe – XXIe siècles) où il s’agit d’appréhender le champ des « vecteurs gastronomiques » : des livres et imprimés aux blogs et plus généralement Internet, en passant par la publicité, la radio, la télévision (émissions culinaires, magazines touristiques, fictions), le cinéma, les fêtes et autres happenings gastronomiques, la peinture et le patrimoine (musées, expositions).

Denis Saillard avec Françoise Hache-Bissette, ont dirigé le numéro « À table ! » de la revue Le Temps des Médias consacré au discours gastronomique. Quelles sont les formes médiatiques du discours gastronomique ? Comment parle-t-on de nourriture, d’alimentation ou de cuisine ? Comment se structure la médiation entre les producteurs, les chefs cuisiniers, les critiques gastronomiques, les publicitaires, et les différents publics de consommateurs, ou simplement les amateurs de littérature gastronomique ? Quels effets le discours induit-il sur les pratiques gastronomiques ?

Les travaux de recherche de Denis Saillard portent également sur la notion d’exotisme dans la cuisine et sur la caractérisation du « goût des autres ». L’altérité gastronomique a été souvent utilisée par les propagandes de guerre : l’alimentation étant un vecteur des identifications nationales ou sociales. La dimension historique permet de saisir les mutations des sensibilités dans l’appréciation de l’alimentation de l’étranger : un désir d’exotisme peut s’affirmer à certaines époques puis disparaitre. S’approprier l’autre est une constante dans l’histoire de l’alimentation.  Des questions très actuelles, à l’heure où la mondialisation culinaire suscite de nombreuses interrogations.

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Ph.D. in History, Université Paris I Panthéon-Sorbonne

Publications universitaires récentes :

  • « Culture gastronomique et alimentation de demain », in L’Alimentation demain. Cultures et mediations, CNRS Editions, 2016, pp. 47-68.
  • « Chefs contre gastronomes : histoire d’une défaite médiatique (1880-1940) », Le Temps des Médias, 24 (2015), pp. 44-65.
  • « A la recherche du “moi gastronomique”. L’œuvre de M. F. K. Fisher », Revue de la BnF, 49 « Gastronomie : du Sens aux Sens », 2015.

Thèmes de recherche

  • Comportements alimentaires
  • Crises alimentaires, controverses
  • Gastronomie, food art
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