Colomba et chocolats : Pâques à manger

Source de la photo : http://www.repubblica.it/sapori/2017/03/27/news/colomba_di_pasqua_uova_di_pasqua_milano-161527178/

Colomba de Paques

A Pâques, les Italiens ont pris l’habitude de manger des colombes, mais seulement à Pâques et sans pour autant déplacer d’un pouce le périmètre du comestible animal… Alors qu’en France, Pâques offre une débauche de créations chocolatières (évaluées à 15 000 tonnes si ce chiffre a un sens). Mais pas n’importe lesquelles : lapins, poules et leurs œufs, canards (dans le Sud-Ouest)…. Attention aux dérapages : le chocolatier Christophe Bertrand de Savigny-sur-Orge (Essonne) a voulu innover avec des petites voitures en chocolat : les bagnoles lui sont restées sur les bras. A Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine), Gilles Cresno tente cette année 2017 des princes et princesses forcément charmants, crapauds « charmants » (sic) garnis de fritures, des châteaux forts, des « œufs chevaliers ». Tout est bon pour vendre…

En Italie, la colomba est l’une de ces rares pâtisseries festives capables de fédérer, le temps d’un jour, la kyrielle de sensibilités gastronomiques locales faisant la richesse de la Botte assise à table. Comme le panettone et le pandoro, spécialités pâtissières de Noël, la colomba appartient à la famille des gâteaux briochés. Dans un moule en forme de colombe, elle se prépare à partir de farine, œufs, beurre, sucre, écorces d’orange confites. Puis, un glaçage aux amandes couronne le tout. C’est un condensé symbolique célébrant à la fois Pâques, le renouveau printanier et la paix. En France, on la trouve dans les épiceries italiennes, rarement au supermarché.

Telle qu’on la connait aujourd’hui dans toute l’Italie, la colombe a été inventée par l’industrie pâtissière lombarde il y a presque un siècle, ce qui n’a pas empêché l’inscription du gâteau dans le registre national des Produits agro-alimentaires traditionnels (PAT).

Mais l’idée de donner la forme d’une colombe à des spécialités pâtissières de Pâques est bien plus ancienne. D’autres colombes de Pâques, celles-ci biscuitées et surmontées d’œufs durs, font la joie des palais dans plusieurs contrées de l’Italie du Sud, des Pouilles à la Sicile. Moins répandues et moins célèbres, elles sont tout de même, elles aussi, inscrites aujourd’hui parmi les appellations gastronomiques protégées. Quand le zoomorphisme culinaire rencontre l’univers ornithologique, c’est souvent l’envol des saveurs.


Pour en savoir plus et sur un mode un peu brutal : Les lapins de Pâques par Zag.

Daniele Zappalà est géographe, journaliste, spécialiste des cuisines et gastronomies italiennes. Gilles Fumey est géographe et directeur du Pôle Alimentation, risque, santé de l’ISCC (CNRS).

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