La cuisine, c’est le Pérou !

L’excellent journaliste Pierre Carrey (Libération), impressionné par les stands péruviens au Salon de l’alimentation, a pu interroger le chercheur Raul Matta, anthropologue à Göttingen, en Allemagne sur ce nouveau phénomène d’une cuisine péruvienne qui serait la révélation de l’année 2016 (après la mode des Catalans, puis des Danois). Voici quelques extraits de cet interview passionnante, qui rejoint la gastropolitique, telle qu’elle a été présentée au Food 20 Lab par Yves Schemeil (3 octobre 2016). L’intégrale de l’interview de R. Matta est ici.

Comment expliquez-vous le succès de la «nouvelle» cuisine péruvienne ?

Il s’agit d’une cuisine de type «fusion», très exposée sur la scène médiatique internationale. C’est donc un excellent produit commercial et marketing. Comme on le constate depuis une trentaine d’années, il y a de la part d’une élite mondiale de la gastronomie une demande croissante de «découvertes». La cuisine péruvienne médiatique monte en puissance depuis une dizaine d’années.

Ce qui coïncide avec le retour à un contexte économique et politique apaisé au Pérou…

Oui. Jusqu’à la fin des années 90, la population avait peur de sortir dans la rue. Il n’y avait d’ailleurs que trois grands restaurants à Lima, avec des menus d’inspiration parisienne. Aujourd’hui, les gens riches se déplacent avec plaisir au restaurant – les pauvres aussi, mais bien sûr dans des établissements différents.

Si vous n'êtes pas trop sensible, voici un plat de cochon d'Inde qu’on trouve surtout dans la région d’Arequipa et traditionnellement servie lors des mariages : le « Cuy Chactao ».

Si vous n’êtes pas trop sensible, voici un plat de cochon d’Inde qu’on trouve surtout dans la région d’Arequipa et traditionnellement servie lors des mariages : le « Cuy Chactao ».

Vous opposez la nouvelle cuisine, réservée aux élites, et la cuisine populaire du Pérou. En quoi consiste cette dernière ?

Les Péruviens n’ont pas attendu l’arrivée de la nouvelle cuisine pour manger des plats de qualité. De nombreux huecos, des petits restaurants, servent une nourriture fraîche, goûteuse, copieuse. En particulier du ají de gallina (poulet à la sauce de piment), du lomo saltado (bœuf sauté), de la papa a la huancaina (pommes de terre au fromage blanc épicé). Ce sont là quelques exemples de la cuisine populaire, la comida criolla. Parmi les autres plats emblématiques, on trouve aussi du seco de cordero (du ragoût d’agneau à la coriandre), du cau-cau (ragoût de tripes de bœuf), de l’arroz con pollo (riz au poulet, sauce coriandre). Ou encore de l’anticuchos (cœur de bœuf mariné et grillé), de la carapulcra (potage de viande, patates déshydratées, piments et épices). Et bien sûr le fameux cebiche, du poisson cru.

Contrairement à la nouvelle cuisine péruvienne, la traditionnelle demeure peu connue à l’international. Pourquoi ?

Parce qu’elle n’est pas assez marketing. La cuisine populaire mexicaine est davantage célèbre à travers le monde, avec ses tacos et autres recettes emblématiques. Du Pérou, on ne connaît généralement que le cebiche. C’est une variante du sushi japonais, donc un plat commode à exporter… J’ai autrefois travaillé dans un restaurant de cebiche à Paris : les cuisiniers étaient pakistanais. D’ailleurs, le cebiche est loin d’être une spécialité exclusive du Pérou, il existe dans d’autres pays latino-américains. Et le plat national péruvien reste plutôt le pollo a la brasa, c’est-à-dire du poulet rôti…

Dans vos travaux, vous expliquez que sans cette cuisine populaire, la gastronomie d’élite ne pourrait pas exister.

La cuisine péruvienne s’est tellement métissée depuis cinq siècles qu’elle a des propriétés assimilatrices. Elle intègre très rapidement les cultures et les cuisines. La première phase de métissage correspond à l’époque des conquistadors : les Espagnols importent de nouvelles espèces animales, notamment les vaches, porcs, poules, moutons, chèvres…

Ont-ils balayé la cuisine des Incas ?

Ils ont cherché à la dominer mais les cuisines se sont métissées. Il reste de la culture inca deux ingrédients majeurs : la pomme de terre, colonne vertébrale de la cuisine péruvienne, et le piment.

Qu’ont apporté les autres vagues de migration ?

A partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, les commerçants venus d’Italie ont popularisé les pâtes et le panettone, les travailleurs agricoles chinois ont diffusé le riz. Et les Japonais, plus tard, le poisson cru qui deviendra le cebiche.

Donc, bien avant la mode actuelle, la cuisine péruvienne a toujours été une affaire de fusion ?

Oui, mais les précédents échanges culturels étaient plus «réels» que ceux d’aujourd’hui, qui concernent exclusivement l’élite. Prenons l’exemple du riz au XIXe siècle : les ouvriers asiatiques ont transmis cet ingrédient et les recettes qui lui sont associées aux Péruviens issus des classes populaires, et ceux-ci ont à leur tour légué le riz aux riches, lorsqu’ils cuisinaient pour eux. Ces échanges se sont déroulés sur une plus longue période que la transformation rapide à laquelle on assiste aujourd’hui. Les rois de la nouvelle cuisine péruvienne prétendent à la rupture avec la tradition et mettent en avant leur utilisation d’ingrédients originaux, issus du biotope le plus riche du monde.

Ces chefs n’ont-ils pas quelque chose de «révolutionnaire» ?

Ils n’inventent rien, ni même ne réinventent. Il ne s’agit pas d’aliments originaux et encore moins révolutionnaires, car les paysans et les pêcheurs ont toujours eu une connaissance profonde de la faune et de la flore qui les entouraient. Mais ces ingrédients étaient auparavant méconnus ou méprisés car associés à la figure de l’Indien, une personne «inférieure» ou «arriérée». Le Pérou est de fait un pays raciste… Mais il faut préciser que la population chic, celle qui consomme cette cuisine, ne rejette pas les petits producteurs andins ou amazoniens, bien au contraire.

Mais, selon vous, la haute cuisine péruvienne se construit sur le dos des pauvres ?

Cela fait longtemps que les classes populaires subissent cette situation d’accaparement. Les paysans ne peuvent même plus manger leurs récoltes, comme le quinoa, une plante cultivée dans la Cordillère des Andes, ou les graines de chia, un «super-aliment» selon l’industrie occidentale. La demande des classes moyennes et supérieures européennes a d’ailleurs fait exploser les prix des matières premières au Pérou. La production est majoritairement destinée à l’export, au détriment des agriculteurs locaux. L’éclosion de la cuisine médiatique péruvienne renforce la relation de domination. Vous croyez que les chefs vedettes sont allés tout seuls cueillir leur herbe de montagne ? Ils vont puiser dans le patrimoine commun et en font de la publicité personnelle. Sur les magazines, on les voit rarement en photo à côté d’agriculteurs indiens… Mais ce n’est pas à travers des photos qu’on peut conclure que la condition de vie des agriculteurs s’est améliorée.

(….)

Le phénomène de la nouvelle cuisine au Pérou est-il une question politique ?

Oui. Le gouvernement soutient activement le mouvement en payant des campagnes de publicité conséquentes. Il a inscrit la gastronomie au patrimoine national en 2007 et souhaiterait qu’elle soit classée au patrimoine mondial de l’Unesco. Avec ce soutien politique d’une part et l’engouement des guides internationaux d’autre part, la nouvelle cuisine est devenue une manne économique au Pérou. Désormais, Lima est une destination à la mode, alors qu’habituellement, on s’y arrêtait une seule journée, sur la route des sites archéologiques incas, comme le Machu Picchu. Dans le même temps, les chefs péruviens qui ouvrent de grandes tables à l’étranger ont quasiment un rôle d’ambassadeur. On peut dire que le Pérou est nul en foot mais, au moins, il excelle en gastropolitique !

 


Source de l’interview

 

 

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