Du vin sans raisin, ou « note à note »

Du vin sans raisinDepuis les temps bibliques, il a coulé du vin dans les coupes et les gosiers du Caucase et de la Bourgogne. Au point qu’aujourd’hui, aux Etats-Unis, deux jeunes chercheurs qui n’ont pas froid dans les verres, viennent d’élaborer le premier vin « de designer ». Un vin dans raisins, sans levures ni fermentation. Ce n’est donc pas du vin, au sens physique du terme, qui implique à la fois un végétal (raisins pour le vin, riz pour le saké) passé par un processus de fermentation. Voire…

Lee et Chua ont voulu recréer du vin qu’ils ont perçu comme des molécules après avoir bu une bouteille mythique de Château Montelena 1973. Pour ces futuristes, l’humanité s’oriente vers une époque où les nourritures seront « imprimées » comme on le dit d’un texte aujourd’hui. On reconstruira les aliments sur leur base moléculaire. Dans 5000 ans, ce sera chose faite. Dans 5000 ans ? Euh….

Mardonn Chua s’est posée la première question de savoir si on peut faire du vin avec les bonnes molécules. Soit avec de l’acide tartrique et malique, du tanin en poudre pour rendre le vin astringent, de la glycérine pour la texture et le corps, de l’éthanol pour l’alcool, du sucrose éventuellement, des composés aromatiques (d’ananas, fourni par l’haxanoate d’éthyle, de jus de raisin avec le butanoate, du citron avec le limonene et de l’arôme de beure avec l’acétoïne). Elle prend du chardonnay californien de Kendall Jackson comme l’explique ici, et tout se passe bien.

Avec 15 formules testées en moins d’un week end, le résultat tombe comme un couperet : ce n’est pas encore du vin, même si c’est buvable et cela ne laisse aucun goût en bouche. Lee et Chua ont imité note à note le Dom Pérignon 1992 et devrait sortir cet été 2016. 500 bouteilles ont été pré-achetées.

Rhône-septentrionalePeut-on parler du vin, dont la substance est faite du travail des vignerons, de plantes dans la terre, de raisins mûris par le soleil, de fermentation en bouteilles et tonneaux ? Pour les faussaires, oui. Pour l’instant, pas de bouquet car les composants olfactifs ne sont pas assez nombreux. Sur ce, je lève mon verre de saint-joseph (voir photo ci-contre) à votre bonne santé.

Pour en savoir plus : comment on fait ce vin ?

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Gilles Fumey est professeur à l’université Paris-Sorbonne et responsable du pôle Alimentation, risques et santé à l’ISCC-CNRS ; il dirige le Food 2.0 LAB avec Richard C. Delerins et Christophe Lavelle

 

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