Les Français mangent mal : pourquoi donc ?

L’autre jour, je croise un ami sur un marché d’une grande ville de France. « Je fais mes provisions ici en ville car, là, je pars à la campagne et il n’y a aucun marché qui vaille qui soit ouvert pendant notre séjour » me dit-il. Cette scène, assez cocasse en soi, me revient lorsque l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) se met en devoir de nous sermonner sur notre alimentation.

A qui la faute ? Qui a laminé les marchés des centres-villes ? Les petites boutiques en circuit court ? Les producteurs, devant déguerpir face à l’urbanisation ? Qui a facilité – jusqu’à les imposer parfois – les grandes surfaces qui peuvent maintenant se gargariser de vendre des produits locaux ou du bio après avoir écrasé des filières de proximité ?

De bien jolies croûtes, mais la farine raffinée n'est pas recommandée par l'Anses...

De bien jolies croûtes, mais la farine raffinée n’est pas recommandée par l’Anses…

Que dit l’Anses, qui prêche au nom du Ministère de la santé ? Elle donne des conseils sur les fruits et légumes (sans se soucier de leur qualité), sur les produits laitiers (pourtant fortement condamnés par l’enquête d’Elise Desaulniers), des féculents à chaque repas, des protéines animales une à deux fois par jour, des matières grasses, des produits sucrés… etc.

Ce travail est le fruit d’un algorithme déterminant quel régime couvrirait les besoins des adultes, en prévenant les mangeurs des maladies chroniques, en limitant l’exposition à, excusez du peu, 89 substances chimiques et 9 polluants organiques persistants. Bingo : les Français devraient manger plus de fèves, pois chiches et lentilles, plus de céréales complètes (les « moins raffinées possible » mais comment fait-on à la cantine ? au café avec le croissant surgelé, bourré de gras, de sucre et de farine raffinée ?). L’Anses recommande le poisson (et le saumon aux antibiotiques, qu’en dit-elle ?).

Elle recommande de diminuer la consommation de sucre mais elle ne demande pas de taxe contre les sodas tout en reconnaissant que le jus d’orange (ce qui en tient lieu le matin) relève de la catégorie « sucre » et non « fruit ».

Rien n’est dit sur le lien entre santé et agriculture durable. Entre exposition des mangeurs à des produits à éviter qu’on ne peut, parfois, justement pas éviter. Tout au plus, l’Anses consent à stigmatiser l’exposition à des polluants (arsenic inorganique, acrylamide, plomb) qu’elle juge « préoccupants ». Enfin !

Quelques liens très utiles :

En complément, l’article de Marie-José Cougard, Les Echos, 27 janvier 2017
L’Agence nationale de sécurité alimentaire a mis à jour ses recommandations.

La phrase a de quoi inquiéter. « Les niveaux d’exposition des consommateurs français à l’arsenic inorganique, l’acrylamide et au plomb restent préoccupants », a indiqué mardi l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) lors de l’actualisation de ses recommandations nutritionnelles. Interrogée par « Les Echos », Dominique Gombert, le directeur de l’évaluation des risques à l’Anses, précise que « la situation ne s’est pas aggravée » de ce point de vue depuis sa précédente mise en garde en 2011, certains contaminants pointés alors ayant reculé. Mais l’étude de l’Anses apporte son lot d’observations anxiogènes pour un consommateur. « Le risque pour la santé ne peut pas être écarté », écrit l’Anses à propos des contaminants. « Certains aliments contribuent fortement à l’exposition à ces substances, pas nécessairement parce qu’ils sont très contaminés mais parce qu’ils sont très consommés ». Ainsi en va-t-il du pain, catalogué par l’Anses de « contributeur majoritaire » à l’exposition au plomb, et du café (en capsule) pour l’arsenic et l’acrylamide. Ces matières, naturellement présentes dans la croûte terrestre, contaminent les végétaux et les animaux qui les mangent.

D’autres, pour le coup plus faciles à éliminer, sont issues de l’activité humaine. C’est le cas du plomb ou des dioxines et du furane. « Les deux derniers ont diminué grâce à des politiques écologiques volontaristes », selon l’Anses. Il peut enfin s’agir de contaminants comme l’acrylamide, qui apparaissent lors de la cuisson ou du passage au gril d’aliments contenant de l’amidon comme les pommes de terre, le pain, les biscuits… L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), elle, établit un lien entre l’acrylamide et le cancer chez les animaux, mais pas chez l’homme. « Les études sur l’homme n’ont pas apporté d’éléments probants », dit l’Efsa. L’acrylamide est apparue depuis que l’homme s’est mis à cuire ses aliments, jugent les scientifiques.

La charcuterie à nouveau montrée du doigt

Par ailleurs, l’Anses, qui a revu à la baisse ses préconisations pour plusieurs denrées alimentaires, pointe du doigt la charcuterie, jambon inclus. Elle recommande de ne pas dépasser 25 grammes par jour, sachant que certains experts auraient souhaité « encore moins ». « Les Français mangent beaucoup plus de charcuterie que de poisson, alors qu’il faudrait que ce soit l’inverse », dit Dominique Gombert, même s’il convient de ne pas manger de poisson plus de deux fois par semaine et pas toujours le même.

La viande hors volaille est, elle aussi, passée à la moulinette. Pas plus de 500 grammes par semaine, dit l’Anses. Le sucre aussi est trop présent. « Un tiers des hommes en mangent trop ». Sodas et jus de fruits sont regardés d’un très mauvais oeil et les amateurs fortement enjoints à ne pas en boire plus d’un verre par jour. Les grands gagnants sont les légumes et les légumineuses (lentilles, pois chiches..) trois fois moins consommés que ne le veulent les préceptes nutritionnels.

 

Gilles Fumey est géographe de l’alimentation, professeur à l’Université Paris Sorbonne ; il est responsable du Pôle Alimentation, risque, santé à l’ISCC (CNRS) et dirige le Food 2.0 LAB.

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