Les fromages français au tribunal

Fromage buronLe fromage est un produit si sérieux en France qu’il mène parfois au tribunal. Des géants du secteur, Lactalis et Bongrain qui ont pasteurisé leur production, s’y sont retrouvés. En mars 2016, on a vu le reblochon, le pérail de brebis, le crottin de Chavignol dans le viseur du Ministère de la  justice.

Le Salon du fromage a fait écho d’une guerre sourde entre les industriels qui servent des fromages « insipides » selon Alain Dubois, président du Salon, et des amateurs ne voulant pas que l’INAO (Institut national des appellations d’origine) contrôlant les labels, AOC et AOP, se mette à simplifier les recettes de fromages de terroir au lait cru.

Le débat ? C’est la provenance du lait et les méthodes de pasteurisation. Certains professionnels expliquent qu’ils vendent moins bien les fromages au lait cru que ceux qui sont pasteurisés. D’où la tentation de changer les cahiers des charges. Les producteurs qui défendent le goût et le lait cru dénoncent ces pratiques au moment où les Etats-unis découvrent les qualités des fromages au lait cru. Les MOF (meilleurs ouvriers de France) comme Hervé Mons montent au créneau, d’autant qu’ils sont soutenus par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) et l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail). « Le fromage au lait cru représente un axe de modernité, d’innovation et a des effets bénéfiques sur la santé » pour Dominique Vuitton, chercheur à l’Anses.

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Pour en savoir plus, Un Américain fondu de brie (Le Parisien, 12 mars 2016)

Quand il a débarqué à Paris de son Amérique natale, Jonathan était intimidé, dit-il, par les fromages.
«En France, le fromage est un bien public. Une fromagerie, pour moi, c’était l’inconnu. Comme une ville à découvrir avec plein de petites choses nouvelles à l’intérieur», lâche avec son accent yankee à couper au couteau cet Américain de 47 ans, qui a grandi dans le petit Etat du Delaware (côte Est). Puis il a fait le grand saut.
Sur son blog créé en 2014*, Monsieur Fromage, comme il s’appelle désormais, affiche son credo, non sans humour : «Parce que la vie sans fromage ne vaut rien». Chaque week-end, il écume les fromageries artisanales de Paris et sa banlieue à la découverte de ses trésors à pâtes molle, dure, fleurie. A chaque fois, aussi enthousiaste qu’un enfant, il achète cinq ou six fromages différents qu’il déguste religieusement en famille avant de les faire découvrir sur son blog à ses lecteurs. A grand renfort de photos — prises en très gros plan — de tranches de saint-marcellin, de brie ou de saint-maur cendré.
Jonathan, défenseur des indépendants
«Pour moi, c’est ce goût-là, la culture de la France, mais mon blog est aussi une véritable façon de vivre ce pays. Aux Etats-Unis, la seule chose qui change selon les Etats, c’est les recettes de barbecue», poursuit-il, avant de discourir sur le changement récent de position des autorités américaines sur le fromage au lait cru et du nouvel engouement outre-Atlantique des petits producteurs pour les fromages français.
Monsieur Fromage connaît désormais mieux les fromages français que les Français. Lui qui affirme qu’il avait «mal au ventre», enfant, quand il croquait dans du brie pasteurisé «avec un goût de plastique merdique» a découvert que le brie pouvait «avoir la saveur de la noix». Il s’avoue «pas trop comté» mais s’enthousiasme du goût du chaource, fabriqué du côté de Troyes (Aube).
Son blog, qui fourmille de pépites et de fautes de français, fait l’apologie de certains fromagers indépendants comme Bélisson à Clichy (Hauts-de-Seine) ou Laurent Dubois à Paris (Ve), «une star dans le firmament du fromage (sic)». Jonhatan lorgne même sur une reconversion. Il se verrait bien sillonner les campagnes françaises à la recherche de petits producteurs pour fournir restaurants et fromageries. «Petitiste», dit-il, en opposition à «grossiste».

* Pour consulter son blog : http://www.mfromage.fr/francais/blog.
Et celui de Clément Brossault, Fromagerie Goncourt à Paris

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