Gastronomie française au palais de l’Élysée

La cuisine française est-elle bien gardée par nos dirigeants ? Enquête au Palais de l’Elysée (1960-2010), où les chefs d’Etat étrangers sont reçus régulièrement par le président de la République*

On les croit isolés du monde, loin des réalités quotidiennes, empêtrés dans des histoires de pouvoir. Nos dirigeants politiques valent-ils tant de discrédit ? Car, à bien étudier leur table, on doit reconnaître qu’ils ne pilotent pas à vue notre patrimoine gastronomique national. Jacques Séguéla voyait le chef de l’Etat comme « le PD-G de l’entreprise France. » Ce n’est pas si saugrenu. Et si on poussait encore plus loin ? Voici une anecdote géogastronomique.

Danièle Mazt-Delpeuch, invitée par Jack Lang à l'Elysée pour une cuisine de terroir auprès de F. Mitterrand

Danièle Mazet-Delpeuch, chef invitée par Jack Lang à l’Elysée pour une cuisine de terroir auprès de Francois Mitterrand

L’autre histoire remonte au deuxième mandat de François Mitterrand. Le président avait embauché à l’Elysée pour son service personnel Danièle Delpeuch, une passionnée de foie gras, originaire de Périgord. Encore meurtrie de ce qui lui est arrivé, elle raconte : « Un jour que j’avais acheté de superbes et délicieuses fraises du Chili, en plein hiver pour confectionner une tarte, monsieur Mitterrand la fit renvoyer en cuisine avec un message : Ne mange que des fruits de saison ! » Caprice de gastronome ou prémonitoire attention aux produits locaux ?

Bernard Vaussion a servi cinq présidents de De Gaulle à Sarkozy

Bernard Vaussion a servi cinq présidents de De Gaulle à Sarkozy

Les terroirs à table

Pour Bernard Vaussion, ancien chef des cuisines du palais présidentiel, tous les présidents sont attachés à servir à leurs hôtes des produits français : «  Jacques Chirac aimait la cuisine chinoise et on lui en faisait, mais le cosmopolitisme reste une exception. » Une part non négligeable de ce qui arrive sur la table de Nicolas Sarkozy vient des boutiques du quartier, notamment les fromages, les viandes et les poissons. La cuisine a fait travailler jusqu’à soixante fournisseurs, comptait Joël Normand du temps du président Pompidou, sauf le pain, le vin et le fromage qui étaient sous la responsabilité des maîtres d’hôtel et de l’intendant. Les meilleurs fournisseurs de Rungis garnissent toujours les cuisines en fruits et légumes. Jadis, personne ne pouvait se prévaloir de fournir le palais de l’Elysée. Les choses ont changé et on peut l’annoncer, même si aucun des trois fournisseurs de miel, de piment et de confitures ne l’indiquent sur leur site internet. Le miel vient de chez Michel Martin, apiculteur dans le Loir-et-Cher qui n’est  pas un inconnu puisqu’il exporte près de la moitié de sa production au Japon. Les piments sont cultivés dans la vallée pyrénéenne des Aldudes, chez Pierre Oteiza qui y a dynamisé l’élevage du porc pie noir du Pays basque. On peut croiser Pierre au Salon de l’agriculture à Paris où il aime faire goûter son chorizo au piment d’Espelette. Sur un autre site pyrénéen, à Ger, dans le bassin de l’Adour, c’est Benoit Prat et Marc Coumes qui confiturent pour le président des myrtilles sauvages, des figues de Solliès Pont (Provence), des mirabelles (Lorraine), des pêches, des cerises et des fraises « dans le plus pur respect des traditions locales ». Il n’y a pas que le Sud-Ouest qui soit un pays de cocagne. Le confit de foin de Thiérache et la gelée de framboise au champagne viennent de chez Marie Maryns à Crouy (Aisne) que le président Sarkozy a découvert lors d’un voyage à Soissons.

Côté terroirs viticoles, tous les grands vins viennent des meilleurs maisons du Bordelais, de la Bourgogne, mais aussi de l’Alsace, la vallée du Rhône ou encore de la Savoie, tel ce chignin-bergeron servi à Romano Prodi par Jacques Chirac le 3 octobre 1997. La Champagne est à l’honneur à tous les desserts. Joël Normand qui a servi les quatre premiers présidents de la Ve République n’a pas conçu autrement son travail : « Nous devons faire honneur à la France

Guillaume Gomez, cuisinier à l'Elysée à l'âge de 35 ans

Guillaume Gomez, cuisinier à l’Elysée à l’âge de 35 ans

Une cuisine au goût du jour

Pourtant, les cuisiniers conviennent qu’on a baissé la voilure depuis un siècle. Les déjeuners officiels pouvaient au début du XXe siècle compter jusqu’à dix plats (1), deux fois moins en 1967 alors que le trio entrée-plat-dessert  s’est imposé depuis l’arrivée de Nicolas Sarkozy. La qualité de la cuisine de l’Elysée est assimilée à celle d’un deux-étoiles au guide Michelin. Le temps n’est plus où la maîtresse de maison du palais présidentiel, telle Yvonne de Gaulle, proposait des recettes qu’elle trouvait dans les magazines féminins et les livres d’Escoffier. Pour Francis Loiget qui fut pâtissier de De Gaulle à Chirac, « les présidents sont le reflet de leur époque ». Avec quelques passions ou obsessions qui pouvait naître ici ou là, au cours d’une visite privée. Ainsi, Valéry Giscard d’Estaing s’est-il entiché de la tarte aux pommes et des profiteroles pendant une saison.

Nicolas Sarkozy qui, comme Giscard soigne sa ligne, affectionne les poissons frais qui représentent près de la moitié des protéines servies à table, le reste étant équilibré entre viandes blanches et rouges. En pleine essor de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970, la cuisine du palais avait dû bannir les plats de terroir qu’affectionnait le président Pompidou, originaire de l’Auvergne. « Haro sur les lentilles ! » se souvient encore, en riant, Francis Loiget. Aujourd’hui que les plats simples sont de retour, Bernard Vaussion reconnaît qu’on « ne fait pas dans le chichi. On aime servir une cuisine simple, goûteuse et raffinée. On fait aussi attention aux prix et on met les fournisseurs en concurrence ». Tous les produits qui arrivent le matin sont frais, calibrés et immédiatement évalués. A 8h30, chacun se met au travail dans une ambiance familiale où les hiérarchies comptent moins que les talents. Car on dispose tout de même de meilleurs ouvriers de France, jalousés par les restaurants, tel Guillaume Gomez, distingué à 25 ans et cuisinier à l’Elysée depuis onze ans.

La cuisine des galas

Dans les sous-sols des cuisines, loin des bureaux et des salons du palais, la tension monte d’un cran pour les grands dîners – trois par an, en moyenne – et les dîners de chefs d’Etat qui se passent généralement dans la salle des fêtes. Le ballet dure cinquante minutes, comme sous De Gaulle, alors que les hôtes traînaient plus facilement à table sous Pompidou et Mitterrand, qui aimaient refaire le monde avec leurs hôtes. Deux à trois cents personnes sont installées à des tables assez larges qui ne permettent la conversation qu’avec les voisins. Le spectacle est sur la table superbement décorée par la porcelaine de Sèvres ou de Limoges, l’argenterie et le cristal, agrémentée de menus illustrés de fac-similés des vélins du Muséum d’histoire naturelle ou, plus simplement, aux armoiries gaufrées, et reliés par un cordon de soie bleu-blanc-rouge. Les invités épient chaque mot du discours d’accueil du président et les toasts des invités. Pour que le spectacle soit total, la musique les met en joie : sarabandes de Corelli, menuets de Schubert, airs de ballets des Indes galantes de Jean-Philippe Rameau interprétés par l’orchestre à cordes de la Garde républicaine, tout est au bon plaisir des sens.

Les menus de dîners d’honneur sont plus étoffés qu’à l’ordinaire et l’entrée reste fidèle au potage du peuple mais la référence n’est pas forcément française : le Velouté Albufera, offert au président argentin Carlos Menem en 1998, ou le gaspacho servi au président Bouteflika en plein mois de juin 2000 évoquent plutôt l’Espagne. Viennent ensuite les pâtés et fruits de mer, tel ce barigoule (2) de homard aux artichauts bretons offerts au roi de Jordanie en novembre 1999 et l’écrin de foie gras à la gelée de Sauternes goûté par le président Zedillo du Mexique en 1997. Les plats honorent la France, comme le rôti de lotte gratiné au sésame et au miel pour le président polonais en 2007 ou la selle d’agneau « rôtie-farcie » et son gratin d’épinards et champignons préparés exceptionnellement par Guy Savoy pour la chancelière allemande la même année. Les fromages se sont raréfiés depuis 2005 et les desserts sont souvent composés de fruits, tels cette terrine de pamplemousse sauce au thé et tatin aux pommes et sa glace pour les deux précédents invités.

Le casse-tête de la cuisine au loin

Joël Normand et Francis Loiget sont intarissables sur les voyages présidentiels au cours desquels il fallait distinguer la France à l’étranger en servant la fine fleur de notre gastronomie dans les ambassades. Ces échappées culinaires n’ont été possibles qu’avec l’aviation. Loiget raconte l’un de ses premiers repas pour Leonid Brejnev à Moscou en 1970, un dîner sans incident. Mais les voyages comme celui de Pékin pour honorer Chou en-Lai en septembre 1973 ont été éprouvants avec cinq escales, ce qui portait le voyage de la Caravelle à quarante quatre heures de vol ! Les plats arrivaient toujours préparés mais garder les mets sans risquer de casser la chaîne du froid quand on ralliait une capitale comme Ryiad ou Rio était un vrai défi dont on ne se vante qu’après coup. Car rappelle Bernard Vaussion, « il ne faut jamais rien rater, ce n’est pas moi qui reçoit mais le président de la République ».

Pour les cérémonies du bicentenaire des Etats-Unis en 1976 à Washington, les plats ont été servis dans de la porcelaine de Limoges au sceau de Christian Dior, faites spécialement pour l’occasion, avec une frise tricolore aux couleurs des drapeaux français et américain. Les deux cent vingt invités, dont le président Carter, ont été amusés par Gilbert Bécaud fortement inspiré par le whisky et ont été régalés par des produits venus tout droit de France : le foie gras, le homard, les cailles farcies, les framboises glacées et « toute l’aristocratie des grands vins que n’a pas oublié Francis Loiget : yquem 1971, haut-brion 1970, chambertin 1966 et dom-pérignon 1969 ».

Un film culte sur les cuisines de l'Elysée (avec D. Mazet-Delpeuch et J. d'Ormesson)

Un film culte sur les cuisines de l’Elysée ( voir la Bande annonce)

Ainsi, s’inscrit dans le fil du Grand Siècle, cette célébration gastronomique de la France par les présidents. Dans cet ancien hôtel du comte d’Evreux bâti en 1722 sur des terres qui étaient alors la banlieue de Paris, la République depuis Auguste Thiers en 1874 perpétue ce dialogue avec la France qui fut autant une terre paysanne qu’une communauté de villes marchandes et industrielles. Des cuisiniers de talent servent des produits d’exception. Une manière d’inscrire notre territoire dans une forme d’histoire de l’art. En somme, une sublimation de la France par la géogastronomie

(1) Le 1er janvier 1912 : Huîtres de Zélande, œufs à la Grimaldi, perdreaux en salmis bohémienne, langue de bœuf à la créole, chapons de Bresse truffés rôtis, foie gras glacé au champagne, salade, cardons à la moelle, glace primerose et condé.
(2) Initialement, le barigoule désigne un champignon avant de s’étendre à un plat provençal qui mêle précisément champignons des bois et artichauts.

 

* Gilles Fumey est professeur de géographie culturelle à l’Université Paris Sorbonne – il est également responsable du Food 2.0 LAB et du Pôle Alimentation, risques et santé à l’ISCC (CNRS)

 

 

Pour en savoir plus :

  • Joël Normand et Pierre Doncieux, La Ve République aux fourneaux, La Table Ronde, 1999.
  • Francis Loiget, Les cuisines de l’Elysée. Le pâtissier raconte, Pygmalion, 2007.

 

* Article paru dans la revue La GéoGraphie, n°1534, 2010 mais partiellement réactualisé.

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