Journée internationale de la bulle

champagneComme tous les ans à la même période, nous nous apprêtons à célébrer un évènement rituel: la journée internationale de la bulle. En effet, les fêtes de fin d’années, et notamment le réveillon du nouvel an, restent le moment privilégié pour faire péter le bouchon.

Le champagne, bien sûr, mais aussi d’autres mousseux régionaux (crémant d’Alsace, de Loire, de Bourgogne,…), jouent alors les maîtres de cérémonie, en ouvrant le grand bal des vins qui accompagneront les agapes, pour récidiver un peu plus tard dans la soirée au moment des douze coups de minuit.

La bulle fascine, c’est donc l’occasion de faire plus ample connaissance avec elle. Par chance, les chercheurs ne ménagent pas leurs efforts pour nous rendre intelligibles les mystères de la matière. C’est ainsi que Gérard Liger-Belair et son équipe « Effervescence, Champagne et Applications », de l’université de Reims (on s’en serait douté), décortiquent depuis plus de 20 ans les vins effervescents à coup de caméra ultra-rapide, caméra infra-rouge, chromatographie en phase gazeuse, tomographie laser et appareils de haute technologie à même de faire parler la bulle, à défaut de la coincer.

Le chercheur nous résume le mélodrame en jeu « dans le petit volume de champagne circonscrit par une flûte, on retrouve toutes les étapes de la vie d’une bulle. Elle naît sur une particule immergée, elle se développe dans la flûte en rejoignant la surface, où inexorablement elle vieillit, puis finit par disparaître ». On en a presque la larme à l’œil. Et surtout la salive en bouche.

Chiffrons un peu le scénario (car la science a ce mérite d’être volontiers quantitative): dans la bouteille, le dioxyde de carbone (CO2) issu de la fermentation alcoolique engendre une pression de 5 à 6 fois celle de la pression atmosphérique(voire même jusqu’à 8 fois si on a laissé la bouteille se réchauffer à température ambiante; ce qui serait dommage); pas étonnant que le bouchon parte à plus de 50 km/h (attention aux yeux) et que le gaz, dont la solubilité chute dramatiquement avec la chute de pression, ne demande qu’à sortir. On verse alors le précieux liquide dans la flûte (attention, flûte penchée nous prévient le scientifique; cela limite l’agitation, et préserve donc les bulles pour le dégustateur) et… admirons le spectacle: de minuscules bulles prennent naissance le long de la paroi de la flûte et monte à la queue leu-leu (aucun clin d’œil à une quelconque danse traditionnelle de réveillon) avant de se rassembler puis finalement éclater en surface. Où prennent-elles naissance? Dans les minuscules poussières atmosphériques (fibres creuses pour la plupart) qui tapissent les parois de la flûte et servent d’autant de site de nucléation pour la formation des bulles. Pourquoi montent-elles? A cause de la poussée d’Archimède, pardi! Pourquoi grossissent-elles en montant? Car elles se chargent en gaz dissous tout le long de leur trajet. Et ça peut durer comme cela pendant des heures, puisqu’on estime à plus d’un million le nombre de bulles qui peuvent se former dans une flûte laissée tranquille.

Ceci étant, il serait dommage d’attendre, car justement, le brouillard formé en surface est particulièrement délectable, puisque chargé en composés aromatiques. En effet, lors de leur remontée, non contente de grandir, les bulles, se chargent aussi des composés aromatiques (pour la plupart, des molécules tensioactives) présents dans le champagne; arrivées en surface, elles éclatent, libérant un micro-jet de champagne qui s’échappe à plus de 10m/s et peut ainsi atteindre plusieurs cm au-dessus de la flûte! Quand on sait que le phénomène intervient aussi à l’échelle de la planète, dans le « pétillement » des océans, la poésie n’en est que plus belle.

Le lecteur désireux d’en savoir plus pourra suivre la page facebook du laboratoire, écouter une des récentes conférences de Gérard Liger-Belair, se plonger dans sa longue bibliographie (ou, de manière plus succincte, dans le chapitre qu’il a consacré à ce sujet dans Science culinaire).

champagne-2Reste maintenant une question à laquelle la physico-chimie ne peut répondre: que va-t-on écouter comme musique pendant que le champagne sera servi? La question est loin d’être anodine, car les études se succèdent qui montrent que l’environnement sonore influence la dégustation: l’équipe de Charles Spence, de l’Université d’Oxford, s’est penchée sur la question et a récemment publié une série d’articles sur le sujet (ici, ici et ). Ainsi, il semble qu’un bruit élevé altère les capacités de dégustation, notamment en diminuant de manière sélective la sensibilité à certaines saveurs. De manière plus subtile, notre capacité à discriminer les odeurs serait diminuée en présence de bruit, notamment des bruits de paroles, tandis que la diffusion de musique classique (au même niveau sonore) n’avait pas d’effet. Les chercheurs vont même jusqu’à faire quelques propositions concrètes; ainsi, avec le chardonnay (qui nous concerne ici), la science recommande  “Rock DJ” de Robbie Williams, “What’s Love Got to Do With It” de Tina Turner ou encore “Spinning Around” de Kylie Minogue. Si c’est la science qui le dit…

Ambiance assurée le 31 !

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Il est également formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine et co-fondateur du Food 2.0 LAB.

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