Kebab, un plat mondialisé dont les Turcs sont fiers

Un magazine turc en ligne s’extasie du succès « mondial » du kebab. Explications (plus bas) par le kebabologue français, Pierre Raffard.

Japon, Argentine, déserts africains : le kebab serait partout ! Alors que la presse anglaise titrait en 2013 l’avis de décès du fondateur du kebab mondialisé, devenu allemand à l’âge de 26 ans. Un exemple de nourriture mondialisée qui ne serait pas américaine… L’histoire de la fondation des kebabs en Europe n’est pas fixée, puisque Libération donnait une autre version. Peu importe.

Au pays du burger, au Texas, le kebab s’est exporté avec les Turcs qui cherchaient des nourritures bon marché. Tout comme au Sénégal, au Japon ou au Canada. Les blogs et les recherches universitaires sur le sujet sont innombrables.

Pierre Raffard à Istanbul

Pierre Raffard à Istanbul

Pour le spécialiste du kebab, Pierre Raffard, qui fut en poste à Izmir University of Economics (et, par ailleurs, membre du Food 2.0 LAB), la broche sur laquelle tourne la viande n’est pas le sujet, comme il l’a expliqué lors d’un colloque à Istanbul. Ce qui prime, c’est surtout le bas prix, recherché par les pauvres et… les étudiants. Mais tout cela change. Le chef étoilé Thierry Marx s’intéresse à la cuisine de rue. Et donc au kebab…

La diffusion du kebab est lié à la crise de 1973 lorsque les immigrés ont perdu leur travail et pouvaient s’improviser cuisiniers puisque c’est le seul savoir qu’ils possédaient. Il fallait juste trouver les bons emplacements. Et, évidemment, une adaptation du goût. Le kebab n’est pas une broche de viande qui tourne (un gyros, disent les Grecs), c’est un repas ! Les premiers ont sans doute été servis dans les années 1930 à Paris, dans un restaurant… grec. Car les frontières culinaires ne sont pas politiques.

Un des premiers kebabs hors de Turquie

Un des premiers kebabs hors de Turquie

L’aubergine au yaourt est un plat avec des origines iraniennes, byzantines, américaines. La cuisine « turque », nationale,  n’existe pas, mais la cuisine de l’Anatolie, oui. Avec des apports arméniens, grecs, crétois. Pourtant, les flux migratoires et les besoins des populations où se sont fixés les migrants turcs ont pu offrir des propositions dont les Turcs sont fiers.

Le système de la tontine a permis à de nombreux Turcs d’avoir un point de vente plus ou moins familial. Et, par leurs revenus, nourrir une famille entière. Le kebab est devenu une des marques d’une intégration « réussie » pour les communautés turques en Europe et dans le monde.

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