Le Lait : anciens et nouveaux usages

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Séminaire Penser l’alimentation de demain

Mercredi 24 mai à 17h à l’ISCC (20 rue Berbier-du-Mets 75013 Paris Métro 7 Les Gobelins) La consommation du lait, au sens propre du terme, est historiquement très récente. Avant le XIXe siècle, la consommation du lait était dans le monde et en Europe une rareté, une exception. On consommait des beurres, des laits fermentés et caillés, des fromages, etc… On ne consommait pas de lait à l’état de lait frais, non transformé. L’essor de la consommation de lait à partir du XVIIIe siècle est liée à des habitudes alimentaires nouvelles associées en particulier à l’arrivée du café. Ces pratiques sont d’abord apparues en ville, notamment à Paris, même si elles ont vite gagné les campagnes.

Mais le nouveau produit, le lait à l’état de lait, a très vite posé de réels problèmes de santé publique. Le lait est notamment en cause dans le développement de la tuberculose au XIXe siècle. La filière laitière a eu besoin de fournir un lait le plus pur et le plus sûr possible. Au XXe siècle, les laitiers et l’industrie laitière ont appris à éliminer totalement ou partiellement les communautés microbiennes des laits de consommation. Le lait s’est amélioré à la production grâce aux progrès de l’hygiène et Bio K Plusde la chaîne du froid.  Aujourd’hui, l’essor de la génomique permet de mieux comprendre le rôle joué par les « bons » microbes et les « probiotiques » sur notre microbiote et sur notre santé : notre regard sur les vertus du lait et sur l’usage des produits laitiers a été transformé en profondeur. Qu’en est-il réellement ?

Intervenant : Pierre-Olivier Fanica est ingénieur agronome, spécialiste de l’histoire du lait en France et auteur de l’ouvrage Le lait, la vache et le citadin (du XVIIe au XXe siècle) aux Editions Quae.

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