Les boulangeries vont-elles disparaître ?

Une enseigne fétiche à Paris...

Une enseigne fétiche à Paris…

Question taboue en France au moment où les fêtes du pain pendant le long week-end de l’Ascension ont fait le plein ! Pourtant, le tiers des sociétés en liquidation dans l’agroalimentaire durant ce premier trimestre 2017 sont des boulangeries-pâtisseries (1).

Pour ceux qui aiment les chiffres, on compte 32 000 boulangeries en France (à peu près autant que de communes) mais elles sont 1 200 à disparaître chaque année. Pas de quoi pavoiser sur l’exception française. Les syndicats professionnels pointent des entreprises fragiles avec, en amont, des banques qui n’ont pas évalué les forces réelles des entreprises. Les jeunes boulangers savent-ils que les Français boudent le pain ? Aujourd’hui, moins de 30 grammes par jour, par rapport à 2003…  et trois fois moins qu’en 1955 (1).

L’industrie qui flambe

Prenons Neuhauser et Soufflet : deux entreprises lorraine et alsacienne. Neuhauser, né à Folschviller en 1907 comptait plus de 2000 salariés dans 17 usines spécialisées dans la pin cru, précuit, les viennoiseries congelées. La direction engage une fuite en avance par rachats d’entreprises et de distributeurs dont l’allemand Lidl. Endettée, la maison a été avalée par le céréalier Soufflet qui a fait le ménage et diversifie avec des pains aux raisins bio. Le tout dans une ambiance sociale très tendue.

La baguette en danger

b1791400ad7f17ca069c764c2ed80d69Celle qui fait la gloire de la France à l’étranger est menacée par les pains spéciaux (bio, sans gluten, avec de nouvelles céréales…). Près d’un Français sur deux consommerait 5 à 10 types de pains différents de manière régulière. Et si notre boulanger n’a pas de pain à l’épeautre ou sans gluten, certains clients partent…

L’argent du beurre

Le beurre et l’argent du beurre, parlons-en ! Car le prix du beurre a doublé en un an. Les nutritionnistes se réjouiront de viennoiseries moins grasses, car les bombes caloriques que sont les croissants et pains au chocolat pourraient être avantageusement allégées… Habitudes, habitudes !

Brigitte Macron parrainnera-t-elle une marque ?

Les distributeurs vendaient, il y a quelques années, d’infâmes pains blancs sans goût, qui séchaient le temps d’une nuit. Les voici de retour avec des marques qui empruntent aux femmes des codes qui devraient faire lever les fourches des féministes : Marie Blachère, La Mie Câline, Boulangerie Louise… A quand l’emprunt à Brigitte Macron de son prénom pour vendre du pain français aux Américains ? La fédération des entreprises de boulangerie ne parle que d’opportunités commerciales.

Fierté de l’agroalimentaire français avec des opérateurs de qualité (Délifrance, groupe Holder, Eric Kayser…), la boulangerie française est à un tournant. Vendeuse de sandwiches, salades, cafés et tartes parfois sur place, elle doit réinventer un service qui n’existe pas toujours. Et qui pourrait, comme les bistrots si mal tenus, couler la filière si on n’y prend pas garde.

Gilles Fumey est géographe de l’alimentation, professeur des universités et responsable du Pôle Alimentation, risque, santé à l’ISCC (CNRS).

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(1) Les Echos, 30 mai 2017

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