Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (1/3)

Comment déguster un « Velouté de céleri aux truffes » ? En écoutant « Reach out » de George Duke ! Célébrer des « Crêpes façon Suzette » ?   Sur « Hallelujah » du groupe vocal Pentatonix. Depuis peu, fleurissent sur Internet des offres de « pairing » (appariement) entre recettes de cuisine et morceaux de musique. A l’image du site « Turntable Kitchen » qui propose chaque mois de nouveaux accords entre « mets » et musiques.

Entre l’art des sons et l’art culinaire, les relations sont anciennes. Compositeurs et cuisiniers gastronomes ont échangé leurs sources d’inspiration. Gioachino Rossini (1792-1868) consacra une partie de ses Péchés de vieillesse (œuvres pour piano) à des thèmes culinaires : Quatre mendiants et quatre hors-d’œuvre s’ouvre sur Les figues sèches, en ré majeur, Les amandes, en sol majeur, Les raisins, en do majeur et Les noisettes, en si mineur et majeur. Les « quatre mendiants » font partie de la composition des treize desserts servis en Provence : en référence aux ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : noisettes pour les Carmes, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Dominicains et raisins secs pour les Augustins. Quant aux Quatre hors d’œuvre musicaux, ils s’intitulent tout simplement « Radis, Anchois, Cornichons et Beurre ».

« Manger et aimer, chanter et digérer sont les 4 actes de l’Opéra bouffe qui a pour titre la vie »

Pour Rossini, « L’estomac est le maître de musique qui freine ou éperonne le grand orchestre des passions » ; « Manger et aimer, chanter et digérer sont les 4 actes de l’Opéra bouffe qui a pour titre la vie ». Multiplication des correspondances entre art des sons et art culinaire : il n’y aurait qu’un pas entre la recette du « Tournedos Rossini » et les partitions musicales de « Ouf ! Les Petits Pois », le « Hachis romantique » ou la «Petite valse à l’huile de ricin ».

Autre source majeure d’inspiration musicale, ce que Balzac appellera les « excitants modernes »  : café, thé, chocolat, tabac, coca, absinthe (« la fée verte ») . Dès 1734, Johann Sébastian Bach compose sa Cantate du café (BWV 211) et Carl Gottlieb Hering (1766-1853) imagine un Canon sur un thème constitué des six notes de C-A-F-F-E-E (do, la, fa, fa, mi, mi).  Dans son ballet Casse Noisette, Tchaïkovski associe la figure du chocolat à la fougue d’une danse espagnole. En janvier 1895, Jules Massenet compose un « antique chant Péruvien » dédié à son ami Angelo Mariani (inventeur du Vin Mariani à la coca) « en souvenir reconnaissant du pays de la Coca !  »

Maurice Ravel dans sa fantaisie lyrique L’Enfant et les sortilèges – dont Colette écrit le Livret – n’hésite pas à mettre en scène une tasse chinoise (contralto) et une théière (ténor) chantant un ragtime, et introduit dans l’orchestre une « râpe à fromage » frottée avec une baguette de Triangle.  Cuisine, confiseries et pâtisseries nourrissent aussi le jazz ou la chanson populaire : Jacques Brel, « Les Bonbons », Louis Armstrong, « Cheese cake », Alain Souchon, « On est foutu, on mange trop » !

En retour, les œuvres musicales ont inspiré cuisiniers et gastronomes – de longue date.      Le Festin Joyeux ou La Cuisine en Musique en vers libres, publié à Paris en 1738, est l’un des tout premiers livres qui associe des dizaines d’Airs de musique et leurs partitions avec une multitude de recettes de cuisine –  par exemple, une « Poularde aux huîtres » sur l’Air : Il n’est rien de plus tendre

Dans L’Écume des jours (1947), Boris Vian fait de Colin, l’un des personnages du roman, l’inventeur du « pianocktail » – un piano un peu spécial qui permet de composer un cocktail tout en jouant une mélodie, et boire ainsi  son morceau préféré :  « À chaque note, dit Colin, je fais correspondre un alcool, une liqueur ou un aromate. La pédale forte correspond à l’œuf battu et la pédale faible à la glace. Pour l’eau de Seltz, il faut un trille dans le registre aigu. Les quantités sont en raison directe de la durée : à la quadruple croche équivaut le seizième d’unité, à la noire l’unité, à la ronde le quadruple unité ».

Dans le même esprit, aujourd’hui sur France Musique, le chef Alain Passard se livre chaque semaine à une « transcription culinaire » d’une des grandes pages musicales du répertoire. Sur un extrait des Boréades de Jean-Philippe Rameau, Alain Passard imagine une « Crème de chou-fleur à la Fourme d’Ambert ».

[ A suivre …  ] La semaine prochaine : « La musique et l’art culinaire se rencontrent sur la question essentielle de l’harmonie« .

 

Richard C. Delerins est anthropologue specialiste des comportements alimentaires, chercheur à l’ISCC (CNRS) et cofondateur du Food 2.0 LAB. Il a publié récemment « La Révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data », in L’Alimentation demain, CNRS Editions, 2016.

 

 

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