New York, Big Apple l’ogresse

Lorsque j’ai vu New York pour la première fois il y a près de 40 ans, j’avais été frappé par son odeur. Une ville qui sentait la cuisine à tous les coins de rue. Dans le quartier chinois comme dans les rues de Little Italy. Les Américains tenaient déjà un gobelet à la main en marchant. Et on était toujours à moins de quelques mètres de quelque chose à boire ou à manger. Aujourd’hui, c’est pire : steakhouse et hot dogs, saumon fumé, sandwiches au pastrami, gaufre et barbe à papa acidulée dans certains quartiers, tout est à quelques mètres de vous.

Le Mandarin oriental à New York

Le Mandarin oriental à New York

Aujourd’hui, même les réseaux sociaux peinent à suivre la créativité des restaurants car ici, on est gastronaute. On mange peu chez soi et on goûte de tout partout : juif, italien, japonais, suédois, grec, etc… Le site Eater a recensé deux cents cuisines différentes. Un mensonge comme Coca présent dans plus de pays que ne comptent les Nations unies… Qu’importe. On a été compter jusqu’à 45 00o restaurants. Cela a-t-il encore un sens ? En dehors du fait qu’on mangera un peu toujours la même chose. Prime à la paresse.

Pourtant, le discours est toujours dans le même dithyrambe : les journalistes renvoient en boucle l’idée qu’à New York on va plus au restaurant qu’ailleurs aux Etats-Unis (ça c’est compréhensible) et dans le monde (et Tokyo, vous y avez été ? Et Shanghai ?). La différence ? Beaucoup plaident pour la médiation ! New York aime se raconter. Se vanter. Mais elle n’accepte pas tout le monde : les Pic et autre Ducasse ont fait de leur restaurant gastronomique une belle casserole entrepreneuriale. Tout juste si le bistrot du grand Alain a été toléré (Benoit New York). Quelques frenchies s’en sortent dont Daniel Boulud (il faut afficher le nombre de ses restaurants pour en jeter : 21 établissements), un Chinois émerge, David Chang et ses 17 restaus…

La presse gastronomique fait pâlir les Français : Bon Appétit, Food & Wine, etc. Et une revue en ligne, Eater. Le New York Times fait plus trembler la Grosse Pomme que François Simon à Paris. C’est dire. Pete Wells peut vous incendier une adresse Michelin (800 tables, 93 étoiles) comme François Simon torpille avec élégance et violence. Ici,on paie son addition, on visite plusieurs fois avant de faire une critique.

Le classement des World’s 50 Best Restaurants s’est fait à NY cette année. Avec trois nouveaux élus. Et une sorte de cérémonie des Oscars de la gastronomie organisée par la James Beard Foundation. Un Chefs Club, restaurant théâtre avec des invités français (comme Hélène Darroze ou Arnaud Faye) ou japonais (Zaiyu Hasegawa). Des bars, forcément classés dans le World’s 50 Best Bars .

Et encore ? Au moment où Tsukiji à Tokyo déménage son marché aux poissons, NY va ouvrir le sien. NY ne s’arrête pas. On peut tout craindre de l’Amérique de Trump. Mais à New York, ville mondiale, on est au grand large.

Gilles Fumey est géographe de l’alimentation, professeur à l’Université Paris Sorbonne ; il est responsable du Pôle Alimentation, risque, santé à l’ISCC (CNRS) et dirige le Food 2.0 LAB

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