Perrette a perdu son pot au lait

Salon agricole CeriseCe 7 mars, un premier séminaire de Food20 Lab consacré aux produits laitiers, au moment où ferme le Salon de l’agriculture. Il est temps, comme le clame Michel Serres, de sortir l’agriculture du salon pour la ramener vers la salle à manger. Car Cerise, la (trompeuse) mascotte de cette année (photo) nous a fait de l’oeil. Car cette belle Bazadaise nous raconte, du haut de ses 8 ans, qu’elle a eu de la chance ! Pour un peu, sa race rustique du Sud-Ouest a failli disparaître. Grâce à des paysans têtus comme on en trouve en pays d’Oc, Cerise a 4000 congénères qui paissent et mangent du foin. En face des 2,8 millions d’holstein… Car les pauvres 4000 litres de lait qu’elle donnait par an n’étaient pas jugés suffisants par les productivistes.

Elevag intensif laitPourtant, ses ancêtres ont sans doute rempli le pot de la Perrette de La Fontaine. Mais toute cette fable est terminée. Les vaches françaises ont été génétiquement modifiées, elles sont destinées à être entassées et gavées d’antibiotiques contre les sabots malades, elles sont gavées de granulés énergétiques pour produire, au minimum, 10 000 kg de lait par an, en essayant d’éviter les mammites (inflammations du pis). Du lait pour quoi faire ?

Des 24 milliards de litres sortis chaque année des salles de traite, moins de 10% sont bus, le reste est « raffiné », c’est-à-dire réduit en poudre, fractionné pour obtenir des sous-produits à haute valeur ajoutée (1). On renverra vers La vache qui pleure (2), le récent livre de Véronique Richez-Lerouge (présidente de Fromages de terroir), où l’on découvre l’analyse de la flore lactique de 17 laits achetés au rayon frais des supérettes. Qu’ils soient demi-écrémés ou entiers, les laits du groupe breton L’Hermitage, de Lactalis (marque Delisse) ou Sodiaal (marque Candia) sont aussi riches en micro-organismes que les UHT qui se conservent 150 jours… Zut, car ces micro-organismes vivants et ces protéines thermo-sensibles donnent au lait ses qualités nutritionnelles et gustatives (3).

Le pot de Perrette dans la fable de La Fontaine s’était-il cassé de manière prémonitoire ?

 

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(1) Comme on le fait dans les raffineries de pétrole, chez Ingredia (PME du Nord-Pas-de-Calais), on transforme le lait en or : prenez un litre de lait, soit 130 précieux grammes, entendez de lactose, lipides, protéines et minéraux. Et la caséine obtenue par microfiltration pour être utilisée comme complément alimentaire, comme produit pour clarifier le vin, assouplir les fromages sur les pizzas. Et si votre gamin veut de gros biscoteaux, les protéines sériques qui font l’affaire viennent du lait. On les retrouve dans les aliments pour bébés, les glaces qu’on « émulsionne », les potages en poudre. Et si on veut récupérer des peptides, on pratique l’hydrolyse enzymatique de ces protéines. L’industrie laitière les propose à la pharmacie pour les remèdes contre l’hypertension. Crackées ou hydrolysées, elles sont jusqu’à 1000 plus rentable que le lait écrémé…
(2) Editions Nouveau Monde, 2016. Nous avions, pour notre part, écrit La vache de Léon ne rit plus.
(3) Et le Canard enchaîné (2/3/16 et 15/4/15) ajoute que, sans les enzymes, le lait est moins digeste.

 

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