La pizza, partout et en tous lieux

pizza-jpgIl y a dix ans, l’anthropologue Sylvie Sanchez publiait sous un titre un peu étranger Pizza connexion (CNRS-Editions) aujourd’hui réédité : Pizza, cultures et mondialisation. Dans un entretien à France Pizza,  elle revient sur sa thèse commencée en 1995 au moment où il n’était question que de mondialisation et d’américanisation de l’alimentation. Elle vérifiait que mondialisation n’est pas uniformisation.

Elle insiste sur le fait que les chaînes de pizza industrielles ont réveillé un marché un peu somnolent. Certes, l’offensive a été un peu violente par les supermarchés, le surgelé et les pizzerias, mais il y eut une contre-proposition artisanale.  Et aujourd’hui, des jeunes munis d’un CAP de cuisine ou d’un diplôme d’école de  commerce, investissent des food trucks.

Historiquement, on désigne du terme de pizza ces pâtes abaissées garnies de légumes ou morceaux de viande dès le début du XIVe siècle. L’intérêt de la pizza est qu’elle a migré et qu’il a fallu en étudier les variations concernant la forme, la fonction, la finalité. La forme n’a pas tant varié que cela, même si une pizza italienne est très différente d’une pizza américaine. La manière de manger une pizza varie beaucoup mais on ne peut pas dire qu’il y ait des manières de manger qui soient géographiques : on la coupe autant en Europe qu’aux Etats-Unis, on la mange aussi entière dans les deux aires culturelles, la variabilité dépend des mangeurs et des traditions familiales.

1798289884_newyork_pizza_aspen_restaurants_pepperoni_sausageLe travail de Sylvie Sanchez l’a poussé à s’intéresser aux migrations, à leurs sociologies, aux systèmes de distribution, très dissemblables entre un modèle ressemblant au restaurant et la distribution dans la rue.

Aujourd’hui, Paris accueille de nombreux pizzaiolos, témoignant d’une adoption par les Français. Au point qu’on peut parler d’un syncrétisme, du fait de l’usage d’ingrédients français mais dans le respect des règles de l’art de préparation de la pâte de pizza et de la compatibilité de ces ingrédients avec le modèle italien.

—————-

Sylvie Sanchez (2016)

 

L’intégralité de l’interview de Sylvie Sanchez est ici.

 

Sur Libération, un article de Pierre Carrey, 6 octobre 2016

Jamie Oliver déclenche une guerre riz-dicule sur la paella

Le chef anglais a froissé des Espagnols avec sa version revisitée de leur plat national. Et pourtant, on peut même y ajouter de la souris des champs, si ça nous chante !

Il est interdit de mettre du chorizo et du poulet dans une paella. Ne jamais, jamais faire passer de la charcutaille en loucedé derrière un grain de riz, sous peine de déchaîner les gardiens de ce plat espagnol. Le chef anglais Jamie Oliver, star du petit écran dans son pays, l’a appris à ses dépens mardi, quand il a publié sur son site une «recette rapide et facile» : «La bonne cuisine espagnole n’a pas grand-chose de mieux que la paella. Ma version combine des ailes de poulet, du chorizo fumé et des crevettes.» Grave erreur, Jamie.

Anguille et campagnol

Le chef s’est aussitôt fait démonter sur Twitter par les chantres de la tradition. Première sommation : «Enlève le chorizo. Nous ne négocions pas avec des terroristes. Premier avertissement.» Un autre excité : «Ma version du fish and chips combine des aubergines avec du canard.» Crise diplomatique : «Ceci est une insulte non seulement à notre gastronomie mais à notre culture.» Une pétition a par ailleurs été lancée, qui vise aussi Gordon Ramsay, autre chef cathodique chez les rosbifs.

Pour être tout à fait honnête, normalement il n’y a pas de chorizo dans la paella. Ce «petit plat» (son étymologie en latin) a été importé par les Maures autour du Xe siècle en Espagne, ce qui a lancé la culture du riz dans la péninsule. La recette s’en tenait au riz, au poisson et aux épices, point. D’autres sources font état par la suite d’anguille et même de campagnol, la souris des champs ! Alors, pourquoi pas de la charcuterie fumée et du poulet ?

Obama et le conflit du guacamole

Rappelons, encore, que les plats traditionnels sont constamment «revisités» (et ce bien avant l’apparition de l’émission Top Chef). Par exemple, le «vrai» couscous ne comprend pas de merguez (ça, c’est la déclinaison de France métropolitaine). La cuisine chinoise n’est pas non plus organisée en entrée-plat-dessert (ça, c’est pour le consommateur européen)…

Mais le boulot des gardiens de temple consiste à garder. Ils ne savent plus trop quoi, mais ils gardent quand même. Le New York Times avait déchaîné un chaos du même genre le 1er juillet 2015 en publiant une recette de guacamole avec des petits pois entiers, pour la déco et le côté croquant. Grave erreur, les gars. Le compte officiel du Parti républicain du Texas avait estimé que le journal «déclarait une guerre». Jeff Bush, alors candidat à la primaire du parti (avec le succès que l’on sait), avait approuvé. Barack Obama en personne s’était fait l’avocat du guacamole (oh ! oh !), toujours sur Twitter, sans doute après avoir réuni son cabinet de crise : «Je respecte le NYT mais je ne valide pas les petits pois dans le guacamole. Oignons, ail, piment. Classique.» Grand seigneur, le NYT avait imprimé une autre recette, beaucoup plus consensuelle.

Cette fois, Jamie Oliver refuse de battre en retraite. Sans doute parce que la polémique n’a pas encore gagné les hautes sphères de la politique (sauf la femme de l’ex-vice-Premier ministre Nick Clegg, qui critique le choix du chorizo mais appelle à la tolérance, ce qui est beau comme le programme centriste de son mari). Droit dans ses bottes, le Jamie : «J’ai dit que c’était ma version et je l’assume.» Comme dirait Barack : respect. Pour le prochain épisode, on parlera du cassoulet de la mer ? Ou bien de la pizza au Nutella ?

Pierre Carrey

 

 

 

Bookmarquez le permalien.

FOOD 2.0 LAB : Articles récents

Les commentaires sont clos.

Donald Trump : « Le vin jaune est un concept ridicule inventé par les Chinois »

Les boulangeries vont-elles disparaître ?

Gastronomy Valley ?

Les gazelles aiment-elles les sodas ?

Starbucks : un peu de nitrogène dans votre café ?

Traçabilité : l’origine France comme un avantage

Ces aliments dont le succès est une menace pour l’environnement

Manger ! au Forum des images (Paris), du 2 mars au 4 avril 2016

Sur la table, un drôle de couvert

Les industries surveillent le lait sur le feu