Prêts à mourir en mangeant du fugu ?

Voici un poisson poison. Cette bête aquatique, le fugu / 河豚 / フグ en japonais ou bok-eo / 복어  en coréen est un nom générique donné par les Asiatiques à des dizaines de Tetraodontidés (qui ont des dents) comme le poisson porc-épic et des sous-ensembles, les  Diodons ou encore des Sphoeroides, des Lagocéphales et les Takifugu. Charles Darwin les a décrits dans Voyage d’un naturaliste autour du monde. Au Japon, il faut un couteau spécial pour les découper, une poubelle fermant à clé pour enfermer les parties empoisonnées de certains d’entre eux. On les sert parfois ikizukuri  活き造り, autrement dit entiers, vivants, bougeant, on peut même leur faire boire une gorgée de saké avant de les dépecer.

Fugu mocheLes fugus ont de grosses têtes, frontales, comme chez l’homme, des gros yeux dans un corps en général assez petits même si certains mesurent jusqu’à un mètre. On aimerait jouer avec eux quand on plonge, mais ils ont des dents qui mordent, agitent bruyamment leurs mâchoires. Ils ont une peau qui peut gonfler pour repousser les prédateurs en avalant de l’eau qui les transforme en boules hérissées de piques très souvent invisibles, sauf chez le Diodon. Mais surtout, ils portent une neurotoxine, la tétradotoxine qui bloque les influx nerveux chez l’homme, rend nos corps insensibles avant de les paralyser jusqu’à l’arrêt respiratoire ou cardiaque pouvant survenir huit heures après l’ingestion de ce poison sans antidote.

presentation-fuguLes fugu sont mangés depuis des millénaires aussi bien en Chine qu’au Japon, sans doute parce qu’ils étaient abondants, parce que sans prédateurs. Mais la mort a longtemps été inexpliquée avant d’être maîtrisée. Au Japon, on en a fait un folklore qui subsiste, tout comme chez certains pêcheurs du Pacifique. Les cuisiniers doivent surtout fileter les poissons sans percer leur foie, les viscères et les gonades. Certains imprudents ont poussé les maitres du Japon, les Tokugawa (1603-1868) à l’interdire avant qu’il ne revienne sur la table, notamment à l’Ouest du pays, à Shimonoseki en particulier. Interdit à nouveau sous les Meiji jusqu’en 1912, le poisson a été autorisé grâce à la biochimie permettant de comprendre l’action du poison. La loi encadre sa consommation depuis 1984, exigeant des cuisiniers une expertise acquise par une licence, autorisant tous les Japonais à manger du fugu, sauf l’empereur !

Fugu assietteLes Japonais aiment le fugu en sashimi, présenté en chrysanthème (photo ci-dessus) sur des plateaux où les tranches sont translucides. Certains l’aiment en soupe, le chirinabe, où l’on mange les nagoires qu’on cuit parfois dans du saké. Certains Takifugu rubripes sont mangeables sans risques. Le couteau spécial, fugu hiki, permet de couper la bouche de l’animal qui mord, de l’assommer, de lui couper les nageoires, de le peler et le fileter. Comme on le voit dans les premières séquences du film coréen, Le Grand chef (attention, certaines images sont très cruelles mais dans cet extrait, vous ne verrez pas les gens mourir). Ceci est d’autant plus curieux que les Taïwanais en consomment facilement, et du très bon marché, car il est découpé par des Vietnamiens et Philippins, à même le sol dans un ballet de gestes assez violents (voici des images ici) et sans très grandes précautions. En Chine, le fugu est interdit mais peut-être pêché et vendu au Japon. Dans le reste du monde, le fugu est assez facile à trouver mais on peut le manger en utilisant les espèces non toxiques ou l’interdire comme dans l’Union européenne.

Fugu découpeLa journaliste Camille Oger qui le connaît bien cite le chef japonais Nobuyoshi Kuraoka : « On est à l’opposé du foie gras, riche et luxueux. Le fugu se rapproche de la fleur de cerisier. Les arômes sont mystérieux, peu prononcés. Beaucoup de non-Japonais qui le goûtent pour la première fois ne comprennent pas pourquoi nous en faisons tout un plat. Il faut du temps pour pouvoir apprécier le fugu. » Et elle donne ses impressions celui qu’elle préfère : « Personnellement, je lui préfère le kawahagi / カワハギ,  Stephanolepis cirrhifer, dont le foie est comestible. J’en ai mangé l’an dernier chez Sushi Ko, à Shizuoka, c’était une merveille. Il est très proche du fugu visuellement et gustativement parlant, et il le remplace au printemps, période du frai pour le fugu. On réalise une sauce divine avec son foie, dans laquelle on trempe les tranches de sashimi. »

Le fugu est donc un aliment, mais surtout un outil de réflexion sur nos goûts et manières de manger. Nous aimons les frissons de l’interdit, du danger (voyons les fumeurs) et tout ce qui peut aider à comprendre ce que nous mangeons. Camille Oger montre qu’on s’en sert pour cartographier le génome de certaines espèces animales. Le fugu est un poisson au goût fade pour nous, Européens. Mais le frisson qu’il déclenche suffit à nous le rendre désirable.

 

Gilles Fumey est professeur à l’université Paris-Sorbonne et directeur du pôle Alimentation, risques et santé à l’ISCC-CNRS ; il pilote le Food 2.0 LAB avec Richard C. Delerins et Christophe Lavelle

____

Parmi les sources : Le manger

 

Bookmarquez le permalien.

FOOD 2.0 LAB : Articles récents

Les commentaires sont clos.

Sur la table, un drôle de couvert

Pourquoi l’humanité est-elle carnivore ? Le Food 2.0 LAB a invité Florence Burgat

Gastronomie diplomatique dans un boui-boui

Journée internationale de la bulle

Le foie gras humain, ça ne se mange pas mais ça fait mal

Permis de végétaliser (3): la sémiotisation nourricière de nos villes

Fidel Castro obsédé par le lait

Quinoa, mon amour, ma détresse

Noma au Japon (2): de l’émotion culinaire à l’expérience cinéphile, une injonction à la créativité

Manger ! au Forum des images (Paris), du 2 mars au 4 avril 2016