A la table du Grand Turc

Grand TurcA Istanbul, dans le dernier grand empire musulman du Proche-Orient, les Ottomans opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la Méditerranée gréco-romaine. Ils y ajoutent des éléments venus d’Extrême-Orient, d’autres apportés des Balkans, ainsi que des légumes du Nouveau-Monde.

Cet ouvrage propose une quarantaine de recettes, éclaire l’histoire de la cuisine turque et plus généralement proche-orientale. À la fois livre de cuisine et livre d’Histoire, cet ouvrage fait la part à l’Orient gourmand de manière réellement originale. Il retrouve les mets et les produits cuisinés à Istanbul il y a cinq siècles, et les réadapte au marché d’aujourd’hui. C’est donc un livre de cuisine qui évite de répéter les éternelles recettes de la Méditerranée orientale, des pâtes feuilletées aux feuilles de vignes farcies. Universitaire, spécialiste de l’Empire ottoman, Stéphane Yerasimos est allé enquêter dans les ouvrages anciens, les archives et les correspondances pour redresser les tables disparues de Soliman le Magnifique, de ses dignitaires et de ses sujets au XVIe siècle, au cours de cette foisonnante et effervescente période. Après une première partie consacrée aux échanges commerciaux des produits, aux habitudes alimentaires, Stéphane Yerasimos laisse place au rêve en délivrant quelque quarante recettes : Buyresiyye (gigot d’agneau, miel, amandes et abricots secs), Ragoût de courge, Fricassée de poulet (avec cannelle et coriandre), Navets au vinaigre… Chaque recette est ici accompagnée d’illustrations de Belkis Taskeser pour former un ensemble véritablement enchanteur.

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