Cours de gastronomie moléculaire

Hervé This est chimiste INRA à AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Membre associé de l’Académie royale de Belgique, membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science… il s’adonne passionnément à la science, et il est l’auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques, dont les deux volumes de ce Cours de Gastronomie Moléculaire.

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l’abbé Nollet, oeuf à 67 °C… Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. N’est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s’impose à qui cherche l’«innovation» ? L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie : Comment «inventer» ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l’innovation ?

Dans le deuxième tome, This s’intéresse aux précisions culinaires. Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons… Il y a tant de mots pour désigner des indications culinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par
exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». A
côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
– pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables… mais c est un fait que
beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau !)
– ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
– cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux de gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes. Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.