Science culinaire, Matière, procédés, dégustation

christophe-lavelle-science-culinaire-matiere-procedes-degustation

Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grilent, pains qui lèvent, fromages qui s’affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d’objets et de phénomènes plus ou moins mystérieux.

Le présent ouvrage, original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, biologie, physiologie), mais aussi à l’art et à la technologie.

De nombreux chercheurs, ingénieurs, et quelques chefs, emmènent le lecteur aiu cœur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, ce touvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, où le néophytes pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus techniques, qui raviront les spécialistes.

Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets.

Ouvrage collectif publié sous la direction de Chritophe Lavelle. Biophysicien de formation, hercheur au CNRS, Christophe Lavelle travaille au Muséum national d’histoire naturelle à Paris. Il enseigne l’épigénétique, la biophysique et la gastronomie moléculaire au sein de plusieurs universités et est chargé de formation à l’IUFM pour la filière hôtellerie-restauration.

Commander le livre
Food 2.0 LAB en partenariat avec Amazon

Bookmarquez le permalien.

FOOD 2.0 LAB : Articles récents

Les commentaires sont clos.

« Millennials » : derrière la passion du rose !

Quoi de neuf au rayon emballage ?

« Cultures Alimentaires et Territoires » – Anthropology of Food (vient de paraître)

L’art de « manger seul » (1/2) : mukbang et ASMR

Bulletproof Coffee : comment mettre du beurre dans son café

« Food Coop » au-delà du film : défis urbains et aventures humaines

L’exposition « Impression 3 D » à la rencontre des nouvelles pratiques culinaires

Food pairing (2/3) : la « science » des accords mets-vins

L’art de « manger seul » (2/2) : eenmaal et mindful eating

Les délices de Tokyo