Les restaurants, avenir du snacking ?

On tire la sonnette d’alarme sur les restaurants sur Snacking.fr.  Bien sûr, comme bon nombre de secteurs économiques, les restaurants sont menacés par l’uberisation. Ce que cuisinent les chefs peut être de plus en plus distribué ou livré par des entreprises dédiées prenant les commandes sur des applications. Même si cette activité est encore marginale, les établissements sont sur une pente descendante. Le vrai bénéfice, c’était aussi le service que rendait le restaurant depuis son invention à la Révolution : nourrir des mangeurs qui choisissent leurs convives, leurs lieux, et leurs plats faisant ainsi de l’acte de manger un moment à la fois de décision, de convivialité et de partage.

Attirer les gens qui ne vont pas au restaurant, c'est le défi que lance Michel Dusseau (ancien de chez Ducasse) avec son nouveau concept de restauration rapide.

Attirer ceux qui ne vont pas au restaurant, c’est le défi que lance Michel Dusseau (ancien de chez Ducasse) avec son nouveau concept de restauration rapide.

Revenant d’un voyage organisé dans une région de France au fort potentiel touristique, j’ai pu mesurer le fossé entre les attentes des clients et l’offre des établissements. Il est aussi abyssal que la fosse des Mariannes dans le Pacifique. Pourquoi ? Le moment du séjour qui suscitait le plus d’inquiétudes était le… repas au restaurant.  Peur de trop manger, crainte de mal manger, inquiétude sur le service, frousse sur la qualité, appréhension sur le confort de salles trop bruyantes, défiance sur les produits, soupçons sur ces pichets au vin non identifié, tourment sur le café trop acide, affres sur les assiettes qu’on doit retourner à moitié pleines car trop copieuses, poussant – faute suprême – au délit moral du gaspillage, cauchemar pour la digestion (comment sera mon après-midi, ma nuit ?), etc…

Que s’est-il passé pour que sur une semaine, quatorze déjeuners et dîners, sans compter les petits-déjeuners aux produits inconsistants (pain blanc, confitures sans goût, croissants froids) et aux boissons frelatées (café bouilli, jus d’orange reconstitué à partir de purées), la qualité se soit dégradée à ce point ? On le sait hélas, et pour avoir enquêté chez les « managers » de ces restaurants formés la plupart du temps dans les écoles de commerce, on s’apercevait que la composition des menus à partir d’un business model entrepreneurial prévalait sur la qualité de ce qu’est une cuisine, que le porc pouvait faire office de viande bon marché quasiment tous les soirs, les gratins et les frites, de garnitures tous les jours, le rosé bas de gamme de vin de soif et les pâtisseries industrielles de solution de facilité. Tout cela pour des prix qui n’avaient pas été bradés. Du coup, on se demandait : qui peut redresser la barre de ces dizaines de milliers d’établissements qui se laissent aller à de telles formes de médiocrité, d’absence d’imagination ? Qui le peut, sinon le snacking ?

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Gilles Fumey est géographe de l’alimentation et dirige le Food 2.0 LAB avec Richard C. Delerins et Christophe Lavelle.

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