Cofondateur du Food 2.0 LAB, le biophysicien Christophe Lavelle ne se lasse pas d’explorer les saveurs et les textures : il livre la recette de sa « soupe à tout » dans une interview au Monde avec Camille Labro (17 mars 2017).
Christophe Lavelle : J’aime la cuisine depuis tout petit, mais je n’ai réellement commencé à cuisiner qu’une fois étudiant, lorsque je faisais ma thèse en biophysique. Cet intérêt m’a poussé à orienter mes recherches vers la physiologie du goût, l’anthropologie de l’alimentation et la gastronomie moléculaire, une discipline qui consiste à essayer de comprendre le mécanisme d’une émulsion, d’une mousse au chocolat, de la cuisson d’une viande aussi bien que la « sphérification » du vinaigre balsamique.
Quelques années après ma thèse, en 2004, j’ai créé avec Hervé This le premier module universitaire de science culinaire, à l’université Pierre-et-Marie-Curie (Paris VI). On demandait aux étudiants de préparer des confitures et des mayonnaises, pour qu’ils les décortiquent de manière scientifique. C’était une façon de leur ouvrir des horizons, de faire sauter les barrières. Car la cuisine est, par définition, une transformation de la matière. Ce qu’on a appelé la « cuisine moléculaire », cette tendance futuriste aujourd’hui passée de mode, que beaucoup de chefs ont préféré désigner par des noms fleuris tels que « cuisine techno émotionnelle » ou « déconstructivisme culinaire ». Cette cuisine-là ne m’intéresse pas plus qu’une autre.
Je suis amateur d’histoires qui se mangent
Je ne suis pas un cuisinier professionnel, mais je cuisine tous les jours. Et tout ce que j’ai appris et compris à travers mes recherches, cette appréhension « moléculaire » de la cuisine, me permet, lorsque je suis aux fourneaux, d’éviter certaines erreurs, d’être plus efficace, plus juste, et de ne pas fonctionner par habitude ou avec des préjugés inutiles. Cela dit, en cuisine – et c’est aussi cela qui est merveilleux – il y a des choses que l’on maîtrise, et d’autres qui nous échappent complètement. Que l’on fait par instinct, ou par hasard.
J’adore faire des soupes, car c’est un plat qui ne nécessite pas de recette. On associe deux ou trois légumes ou fruits de saison, on les découpe et on les met à cuire dans l’eau. On mixe, on assaisonne, et on ajuste à sa guise. Impossible de se louper. Après, pour amuser le palais, on peut ajouter une fioriture, une chantilly, des noisettes torréfiées, du lard grillé ou des dés de foie gras. C’est simple, nourrissant, et toujours fait avec des produits bruts. Ce que j’aime en cuisine, c’est partir de la base, de légumes crus, d’un poisson entier – c’est sans doute pour cela que la viande m’intéresse moins : c’est plus compliqué de travailler une carcasse de bœuf ! Le poisson, je le mets en filet, ou je le cuis entier au sel, en croûte de chorizo, ou sur des tranches d’andouille – un classique breton. J’aime l’idée d’aborder le produit tel qu’il était dans la nature, comme si je l’avais ramassé moi-même – un produit avec une histoire. Car au-delà de mon goût pour les molécules et les sciences « dures », je suis grand amateur d’histoires… surtout celles qui se mangent.
Pour découvrir la recette de la « soupe à tout » de Christophe Lavelle : M le magazine du Monde
