Starbucks : un peu de nitrogène dans votre café ?

On croyait les Italiens rois du café. Et voici que les modes viennent des Etats-Unis qui ont longtemps servi de hauts récipients en carton de café filtre. Inventeurs de Starbucks, ils révolutionnent la planète café dans le monde. Installent de nouvelles pratiques qui s’opposent à 100% aux anciens cafés français désertés par la clientèle. Chez Starbucks France à Paris, voici que débarque le café au nitrogène (1). Bigre ! On va attraper la mousse d’un café froid et s’en lécher les babines.

Enfin… Il faut aimer le Nitro cold brew. Votre barista (très majoritairement un homme, mesdames), secoue le lait avec une dose d’azote pour donner un caractère onctueux au café froid, toujours un peu plat… La pratique s’est développée aux Etats-Unis depuis le printemps 2016. Une technique qu’un industriel allemand, Dölher, avait présent au SIAL fin 2016 à Paris. Une technique utilisée aussi pour la crème glacée

L'usage de l'azote, Starbucks Capucines, Paris

L’usage de l’azote, Starbucks Capucines, Paris

De quoi s’agit-il ? Juste d’injection d’azote liquide qui refroidit la boisson et libère les arômes de la boisson. Les Américains aiment les boissons qui font « sauter l’émail des dents » tant elles sont froides. Une technique des industriels pour masquer l’excès de sucre. Et un système malin pour garder la main sur le marché des boissons en imposant des distributeurs automatiques, des cannettes ou des bouteilles. En élargissant le spectre des modes de consommation du café qui était souvent associée à une percolation à chaud, l’industrie l’installe dans le marketing de masse au moment où les sodas sont montrés du doigt par les agences sanitaires et son en perte de vitesse.

Quoi de neuf en France ? Du cappuccino avec la recette « cold brew vanilla sweet cream » qu’on a pu goûter au Starbucks Capucines, dans le quartier hyper touristique de l’Opéra à Paris. L’azote est également utilisé pour confectionner des cornets de crème glacée. Les Parisiens ont découvert au printemps dernier une enseigne qui en a fait sa spécialité, Nitrogénie. La technique était utilisée par les chefs dont Ferran Adria, mais aussi les physicochimistes comme Hervé This et notre confrère Christophe Lavelle. Sans doute amateurs de meringues qui fondent comme neige au soleil dans toute bouche gourmande.

Gilles Fumey est géographe de l’alimentation, professeur des universités et responsable du Pôle Alimentation, risque, santé à l’ISCC (CNRS).

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(1) Atabula, Café à l’azote chez Starbucks, F. Pinay-Rabaroust, 3 mail 2017.

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