Sushi : quand les Japonais s’invitent à nos tables

Planète Sushi à Toulouse (2012)

Planète Sushi à Toulouse (2012)

C’était en 2011. Une éternité. La France s’entichait de la boulette de riz vinaigrée et au poisson cru. Les sushis rattrapaient les hamburgers. La croissance atteignait 25% par an depuis 2005. Les restaurants chinois découvraient l’aubaine.  Même si  le chiffre d’affaires d’alors était nettement moins élevé que celui de la viande hachée… Un premier frein a été le prix qui ne gênait pas les trentenaires urbains cherchant des produits frais et de qualité garantie. All Japan Sushi Federation a lancé un label mondial pour maintenir l’exigence d’hygiène. Trois grandes chaînes (Sushi Shop, Planète Sushi et Sushi West) ont ouvert dans les villes moyennes à partir des années 2010.

Pourtant, quatre ans plus tard, ce serait le désenchantement ? A Toulouse, aux Galeries Lafayette du pays du cassoulet, ceux qui ont connu le superbe Sushi Shop du 6e étage, le regrettent encore. Tous comme les habitués à La Défense à Paris.

Les chaînes comme Matsuri et ses comptoirs tournants fondée en 1986 au Japon ont bataillé pour prendre le virage de la livraison. Sushi Shop fondée par des Français en 1998 a peiné aussi, tout comme Planet Sushi et Eat Sushi (28 restaurants en 2016). Le sushi a été freiné dans son élan par le fait qu’on utilise que des produits frais qui doivent être irréprochables. La cuisson qui élimine certains risques n’existe pas ici pour le poisson et rend difficile l’industrialisation du sushi. Au même moment, dans les grandes surfaces, des stands de cuisine japonaise ont banalisé le sushi.

La crise de 2012 a fait le reste. Tous les secteurs du fast food ont reculé, sushis compris. Il faut dire que les investissements en emplacements de qualité avaient été démesurés. Il a fallu revoir la géographie des restaurants, le choix de certains poissons très coûteux comme la daurade qui ne figure presque plus sur les cartes. Les centres commerciaux ont vu des établissements disparaître. Mais sans que cela signifie la disparition du sushi, au contraire. A-t-on vu des restaurants de qualité dans les boîtes à chaussure du commerce de masse ? Ce n’était pas leur place. Et s’ils désertent, c’est un bon signe, le signe que le sushi ne s’est pas abaissé au niveau du fast food sur lequel on jette l’opprobre.

Il faut parler du sushi, revoir sa place et comprendre d’où il vient.

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Pour en savoir plus : séminaire du Pr. Fukuda, université de Waseda, Tokyo, le 19 mai à 17h30 à l’ISCC

 

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