Cuisine de l’été – Troubles dans les tomates-mozzarella

Tomates, mozza, huile d’olive, la trinité gastronomique de l’été sous les tonnelles, à deux pas d’un pot de basilic et d’un verre de rosé. Trop belle pour être à la hauteur ? Quand la mozzarella, inconnue il y a 20 ans, voit sa consommation monter en flèche et l’huile d’olive dans plus des trois quarts des cuisines françaises ? Les industriels guettent la manne : le faux nez de Lactalis, roi du lait industriel, Galbani, nous fourgue des buffalas, burratas et les fior di latte

mozzarella-di-bufalaUn mauvais départ : les Français pensent que le fromage de pâte filée n’a aucun goût. Du coup, il est partout dans la distribution de masse avec cinquante références. Mais les dégustateurs en ont eu pour leur pomme : ce qui vient de chez Franprix est cata, la Galbani de chez Metro servie dans les restaus « dépassée », la meilleure étant l’AOP de Naturalia et la pire (et la plus chère), celle de Galbani chez Monoprix ! Pourquoi ce désastre ? Les dates de péremption sont allongées et dégradent la qualité du fromage, les ferments lactiques remplacés par de l’acide citrique (plus besoin de fermentation !) et si on manque de lait de vache (en réalité, c’est de la bufflonne qu’il faudrait), le caillé réfrigéré ou congelé acheté en Lituanie avec de l’eau au dernier moment fera l’affaire… Quant à l’AOP, rien n’est bien convaincant, d’autant que la Commission de Bruxelles fait pression sur les Italiens pour qu’ils utilisent du lait en poudre ! Que faire ? Les acheter dans des commerces estampillés Slow Food ou attendre l’arrivée de Eataly à Paris à l’automne…

Comment s'y retrouver ? Un défi pas bien analysé des industriels...

Comment s’y retrouver ? Un défi pas bien analysé des industriels…

Et l’huile ? Comme souvent, c’est une huile premier prix qui gagne le test ! L’AOC Huile d’olive du Gard obtenue il y a quelques années a fait bondir le nombre des producteurs. Rien qu’en France, on compte 270 moulins et, en moyenne, 33 références par grande surface ! Pour Fabienne Roux, élaïlogue, les françaises tiennent la route, sauf celle d’Auchan Bio… La plupart des huiles vendues en grande distribution viennent de Tunisie, même avec des noms italiens. Puget qui appartient au groupe Avril (de X. Beulin) est si industrielle qu’elle s’enorgueillit de garantir un goût constant. Méfiez-vous des échoppes où la demi-bouteille est joliment placée entre sel de Camargue et riz local : les experts… crachent ces tunisiennes et espagnoles.

Quant aux tomates, chouchoutes de la génétique, ce sont des bêtes de laboratoire. Les premiers hybrides remontent aux années 1960. Leurs long lifes les rendent longues à mûrir. Sous les serres chauffées, on atteint parfois 500 tonnes à l’hectare. Mais si peu de goût… On cherche des tomates prêtes à 50 jours contre celles qui mettent 5 mois en pleine terre. Savéol, bien connu des consommateurs, a des pratiques marketing peu reluisantes. Et les coeur-de-boeuf sont toujours surveillées par la DGCCRF. Pas très joli.

Au restau, ce cocktail est tout bénéf. Même Xavier Denamur qui paraîtrait un bienfaiteur dans ce monde de requins, l’affiche à un coefficient de 3,5. Si le goût y est, pourquoi pas ? Bonne chance !

Gilles Fumey est géographe de l’alimentation et dirige le Food 2.0 LAB avec Richard C. Delerins et Christophe Lavelle.

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