Produits laitiers

"La laitière", Vermeer (XVIIe s.). Les Pays-Bas se spécialisent dans les produits laitiers

« La laitière », Vermeer (XVIIe s.). Les Pays-Bas se spécialisent dans les produits laitiers

Produits laitiers, plutôt que lait, car le lait maternel est un aliment naturel seulement pour les nourrissons, mais l’introduction du lait dans les consommations adultes a été le fait d’éleveurs de gros bétail (de la vache à la chèvre), sans doute, avec la domestication animale du néolithique, dans le foyer du Moyen-Orient. Car ni en Chine, ni en Amérique andine, le lait et ses produits dérivés n’ont été utilisés, d’où une forte intolérance des populations.
D’où la critique du lait comme aliment « universel », et la montée des mouvements anti-lait depuis que la communication n’est plus contrôlée par les grands groupes industriels (CNIEL en France) mais par les internautes qui ont accès aux publications scientifiques nettement plus critiques sur la consommation de lait après le sevrage maternel. De ce fait, la publicité utilise des codes visuels trompeurs (vaches dans les prés, moines dans des caves, laitière du peintre Vermeer). Cela va parfois jusqu’au retrait des allégations santé par crainte de poursuites judiciaires ou à la confusion (lire l’article sur Heidi et la marque suisse, plus bas). Et le constat que les recommandations sur l’apport de calcium par le lait sont très disparates selon les pays.
Ce qu’on appelle les produits laitiers comme le beurre et les fromages existent depuis au moins 10 000 ans, des témoignages sumériens formels depuis plus de 2 000 ans. Dans le monde gréco-romain comme dans l’Egypte ancienne, les fromages étaient courants dans la consommation et pouvaient être exportés.
En Europe, deux grandes étapes marquent la constitution de cultures fromagères : le Moyen Age des abbayes et le XIXe siècle avec le développement des transports et les découvertes de Pasteur qui ont développé des industries utilisant le lait comme une matière première pour des usages industriels (pharmacie, cosmétique, etc.). L’Europe a exporté sa culture fromagère en Amérique du Nord, en Australie et dans les pays de souche mongole (Corée, Hokkaido).
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Heidiland

Heidi : un mythe récupéré par l’industrie laitière suisse

Gilles Fumey, géographe, ISCC-CNRS et Université Paris-Sorbonne

Le chalet de Heidi à Maienfeld (Dörfli, GR)

Le chalet de Heidi à Maienfeld (Dörfli, GR)

« Là-haut, sur la montagne, l’était un vieux chalet ». Qui n’a pas chanté cette comptine mélancolique du milieu du XX° siècle, l’une des chansons suisses traduite en dix-sept langues et les plus connues au monde ? Avec l’héroïne de l’alpe Heidi, elle a contribué à façonner l’image de la Suisse à l’extérieur, celle d’un monde bucolique, d’un paradis de haute montagne coiffé de glaciers et de neiges éternelles. Cette Suisse édénique n’a cessé d’être peinte et repeinte depuis Jean-Jacques Rousseau et ses contemporains explorateurs des Alpes. Elle a connu une nouvelle promotion sous la plume de Johanna Spyri entre 1880 et 1940 qui situe l’histoire d’une bergère aux confins du pays, entre Liechtenstein et Autriche, au-dessus d’une vallée affluente du Rhin en amont du lac de Constance. Avec Heidi, cette version du paradis alpestre éclot alors que les villes et les vallées de l’ensemble du massif alpin sont soumises à une industrialisation forcenée. A ce moment, les paysans sont appelés en masse dans les usines et dans les villages, les hommes manquants, il ne reste souvent que les femmes, les enfants et les vieillards gardant le temple d’une Suisse qui s’enveloppe alors de nostalgie.

Heidi livreL’héroïne de cette histoire, Heidi, est une orpheline de huit ans qui porte un regard neuf sur la nouvelle civilisation en train de naître. Le récit de sa vie va faire le lien entre les vieilles générations arrivées, là, sur les alpages depuis le milieu du XIIIe siècle lorsqu’une première croissance démographique pousse à la création de hameaux sur les versants des massifs et une génération nouvelle du XXe siècle qui regarde les Alpes avec le regret de les avoir perdues. Heidi, Adélaïde de son vrai nom, vit à Maienfeld dans le canton des Grisons chez sa tante qui doit partir travailler à Francfort-sur-le-Main. La tante conduit alors la nièce à Dörfli chez un aïeul vivant retiré, « là-haut sur la montagne » dans un vieux chalet. Sur l’alpage, la vieille bâtisse figure la ruine d’un monde qui part, grinçant sous les rafales de vent et s’abîmant dans l’abandon. Le vieux chalet est gardé par un sage que Rembrandt aurait pu peindre assis, méditant sur son âge, connu dans la vallée comme un misanthrope qui, ô étonnement, s’émerveille de la compagnie de la petite fille. Il faut dire qu’Heidi a tout pour lui plaire : enjouée, elle a les vertus d’une innocence rousseauiste. Elle n’a pas eu besoin de résister à l’appel de la ville. Elle ne connaît rien du déclin de la paysannerie. Elle s’émerveille du panorama sur le Falknis, elle aime l’alpage qui « étincelle comme du cristal », les fleurs aux couleurs vives, le bon air et l’odeur du foin dans le chalet. Elle aime la vie qu’elle croque dans les tartines beurrées et le fromage « meilleur qu’à Bad Ragaz ».

Heidi fleursLe lait du bonheur

Dans cette nature virgilienne, le meilleur de l’alpe, c’est encore le lait que Barthes qualifiait de « substance médiumnique » (Mythologies) conduisant « vers la force originelle de la nature ». Car c’est le lait qui fait le lien entre les plantes et les hommes, notamment le berger des chèvres, le jeune Peter, chargé par le grand-père de veiller sur la qualité du pâturage des animaux. Sur l’alpe, on croit que les fleurs que mangent les chèvres donneront un lait excellent « comme le miel des fleurs ». Une pensée magique, comme l’ont bien analysée les anthropologues, qui transmet les qualités de la nature à ceux qui la respectent. Le lait offre toutes les qualités idéalisées du monde animal : les chèvres sont joyeuses, elles ne se querellent pas et se comportent comme des fillettes bien élevées d’un pensionnat. Elles peuvent offrir le privilège à quelques happy fews de boire le lait au pis comme la chèvre Lili donne une substance vivante, pure, de la pureté qu’inspire le monde inviolé des neiges et des glaciers à l’horizon. Lorsque Heidi est en pension sur les rives du Léman, le grand-père commande au chevrier de paître les chèvres là « où l’herbe est parfumée » pour que le fromage qu’il enverra à sa petite fille après l’avoir travaillé « dans un chaudron en cuivre » soit le « meilleur possible ».

Le fluide lacté et maternel de la montagne à ses contempteurs a une fonction non seulement affective, mais aussi thérapeutique. Car les chèvres sont bien « soignées ». Elles sont gardées par un berger qui les protège de leurs imprudences devant les précipices, rappelant l’autre versant des représentations de la montagne avant son idéalisation. Lorsque Heidi reçoit son amie Claire qui est malade, vivant sur une chaise roulante, le lait de l’alpage va la ragaillardir jusqu’à la guérir et lui redonner l’usage de ses jambes. Plus tard, Heidi devenue mère de famille reçoit la fille malade de son amie Jamy, Margareth-Rose, qui boit un lait de chamois trait par les chasseurs ! Cet imaginaire du lait prend racine dans la vision d’une montagne épargnée par la pollution industrielle, vaste réservoir de biodiversité opérant des miracles chez ceux qui la perçoivent comme telle : Annette, la propre fille de Heidi, sera guérie d’une scarlatine à l’hôpital de Lausanne grâce à des épines-vinettes mûres qu’on lui envoie des Grisons.

Heidi-KäseLe lait de Dörfli (« petit village » en langue suisse-allemande) est aussi une matière première fromagère. La conservation du lait est une question résolue depuis l’Antiquité, les populations du Moyen-Orient sachant faire des fromages artisanaux dont certains sont vendus sur les marchés des villes. Mais cette production fromagère prend des formes différentes dans les Alpes. Les moines développent la fabrication de grands fromages qui, ensuite, soudent des communautés villageoises autour d’un « fruitier ». Les gruyères, ainsi qu’on les appelait dans la région éponyme du canton de Fribourg, étaient souvent des « vachelins », c’est-à-dire des fromages au lait de vache. Dans les Grisons où la colonisation des alpages a été plus aléatoire, où les communautés étaient moins riches que dans l’avant-pays suisse, ce sont les chèvres qui montaient à l’alpe pour la belle saison. Ces fromages sont autant la nourriture du berger d’alpage que celle des communautés paysannes qui les apprécient notamment en morte saison. Car le fromage est de tous les repas. Il transmet dans son goût les qualités de l’alpe, des odeurs si puissantes que les jeunes filles du pensionnat de Heidi s’en moquent parce que « ça pue ». Une puanteur nécessaire, la distance culturelle entre le paradis heidien et le monde étant nécessaire pour préserver le capital de naturalité des produits paysans.

Tel est donc ce capital symbolique fabriqué sur les alpages des Grisons au cours de l’histoire et qui a été instrumentalisé par Johanna Spyri, la narratrice de Heidi.

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Aujourd’hui, ce capital symbolique du lait et du fromage a été repris par les marketteurs de l’agroalimentaire contraints de réenchanter un produit passablement dénaturé par l’industrie. Comme dans toute l’Europe, les fermes suisses sont de moins en moins artisanales et les bergers sont rares sur les alpages. Une rupture s’installe dans l’alimentation entre producteurs et mangeurs, les circuits s’allongent, la nature s’éloigne et ne reste qu’à l’état de représentation. Le fossé est si profond entre la vieille civilisation paysanne du lait et les modes de vie urbains que l’histoire de Heidi apparaît comme celle d’une reconstruction du lien entre la montagne et la ville. Elle est autant une nostalgie qu’un acte de réparation que l’industrie laitière et la distribution suisse vont exploiter.

Heidi fromage blancLa célèbre coopérative Migros créé ainsi une marque « Heidi ». L’usine d’Estavayer sur le lac de Neuchâtel assure la transformation d’une matière première qui n’est plus banale puisqu’elle travaille du lait bio et « de montagne ». « Heidi » coiffe toute une gamme de produits de montagne « suisses, sains et naturels » comme les yaourts, fromages, sérés, viandes séchées, etc., les marketteurs assurant qu’ils sont… « préparés de manière traditionnelle ».

Pourtant, tout n’est pourtant pas rose au pays de la petite bergère des Grisons. Car si Heidi porte l’idéal des Suisses amoureux de leurs Alpes, la marque abuse des associations d’idées que les consommateurs font entre « montagne » et « alpe ». Traditionnellement, les alpages ne sont pas de grosses régions productrices de lait car les troupeaux n’y paissent que l’été et les difficultés d’accès ont limité la transformation fromagère à des ateliers artisanaux. Aujourd’hui, Migros doit approvisionner ses usines pour le lait « Heidi » avec une matière première provenant du… Jura ! Le tour est joué en remplaçant les dénominations géographiques « alpages » par le terme générique de « montagne ». L’Office fédéral d’agriculture a pris soin de définir son idée de la montagne par des limites administratives (paiements directs, contingentements de production, aides structurelles), climatiques et topographiques, même s’il précise que « l’altitude n’est pas un critère mais [qu’] elle intervient dans le climat ». Mais ce n’est pas tout.

Heidi bouteilleLes agriculteurs bio qui avaient consenti de gros efforts pour mettre en place des exploitations viables malgré les fortes contraintes de production s’estiment concurrencés par la marque à la petite laitière des Alpes. Pour eux, son image très nature est usurpée car le lait est issu de fermes productivistes. Pire, ces pratiques ont jeté la discorde chez les producteurs de lait bio dont certains apportent leur production de lait bio à la filière « Heidi ». Une trahison pour certains, car cela reviendrait à constater que la production bio n’a pas suffisamment de valeur ajoutée. Ces mauvais comptes mettraient en colère notre Perrette au pot au lait des Alpes qui ne supportait pas le mensonge dans le roman et plaidait toujours pour que les choses ne soient pas dissimulées. Mais qu’importe, les Alpes sont à nouveau dans les assiettes, les bols et le petit déjeuner des enfants qui retrouve la saveur des joies de notre innocente héroïne, Heidi.

Car l’autre vertu de la bergère des Alpes, c’est d’être une enfant. Une enfant qui boit du lait pour grandir et enraciner ses désirs dans le paradis alpestre. Cette mythologie enfantine prend racine aux XVIIIe et XIXe siècles lorsque les enfants cessent d’être vus comme des petits animaux à dresser. Dans toute l’Europe protestante marquée par la promotion de l’éducation, la littérature explore ce nouveau continent de l’humanité enfantine. En France, la Comtesse de Ségur explique en 1848 dans les Malheurs de Sophie combien une éducation solide et rigoureuse est nécessaire pour être un bon citoyen. Les millions d’exemplaires du Tour de France de deux enfants de Giordano Bruno paru en 1877 témoigne d’un attachement aux « valeurs » de l’autre par une géographie comparée des régions françaises. La saga Heidi , elle aussi, la Suisse des villes, ses pensionnats célèbres à Lausanne, la Suisse des affaires (l’exposition « Landi » à Zürich), celle des sanatoria du Léman et du Valais qui guérissent la tuberculose, celle des vacances dans la province italianisante du Tessin. Une géographie qui se mange grâce aux spécialités locales circulant dans la saga de Johanna Spyri et dont le lait est le produit emblématique et fédérateur. Ce statut du lait ne se comprend que dans le lien aux territoires, notamment à la campagne devenue la nouvelle référence d’une qualité de vie désirée par les citadins : air pur, biodiversité évoquée par les copieuses listes de fleurs sur le chemin du chalet de Heidi : anémones, dents de chien violettes, orchis vanillés, genêts, cytisas… Un environnement aux fonctions médicinales que le Dr Bircher a bien exploité dans sa recette miracle du muësli depuis les années 1900.

Heidi KlumIl ne restait à Heidi, la petite provinciale des Alpes suisses qui n’avait pas aimé la ville de Francfort, qu’à oser une carrière internationale. Proche des valeurs de la Suisse protestante, l’Amérique succombe aux charmes d’un mannequin d’origine allemande Heidi Klum (photo) et dont le prénom donne des idées aux publicitaires. Habillée en Autrichienne (ou Suissesse des Alpes ?), Heidi Klum réenchante le lait des firmes industrielles. « Got Milk ?» demande-t-elle à ceux qui regardent sa bouche ourlée de mousse de lait et associent sa sveltesse au breuvage des alpages. Ainsi, la petite bergère des Grisons conquiert les cœurs de ceux pour qui les Alpes restent l’un des mythes géographiques les plus puissants en Europe.

Heidi en Asie____________

 

 

 

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