De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française

cuisinegastronomie La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l’histoire est inséparable des transformations du goût aussi bien que des manières de table. A l’instar de notre nouvelle cuisine, les révolutions culinaires et les nouveaux usages n’ont pas toujours fait l’unanimité. Selon l’un des médecins de François Ier, mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait à la Renaissance, gâte leur saveur naturelle. Et la cour des derniers Valois, les audacieux qui essaient maladroitement de manger avec une fourchette suscitent les railleries.
Des premiers recueils de recettes du Moyen Age aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre montre la lente sophistication de la cuisine française. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Malgré les critiques : la ” nouvelle cuisine “, à la mode au Siècle des Lumières, se veut plus ” délicate “, ” plus savante “, que celle du Grand Siècle, avec ses nombreuses garnitures et ses sauces au beurre ; elle est trop ” épurée “, trop ” alambiquée “, rétorquent ses adversaires.
Le succès des premiers ouvrages de cuisine bourgeoise met en revanche tout le monde d’accord, ou presque. Leur longue fortune n’empêche pas la vogue de la ” cuisine décorative ” de Carême, ni celle de la ” cuisine des palaces ” d’Escoffier. Celle-ci encouragera à son tour, par réaction, l’essor des cuisines régionales, qui, à l’heure de la mondialisation, font plus que jamais partie de notre patrimoine.

Commander le livre
Food 2.0 LAB en partenariat avec Amazon

Du même auteur –

               

Bookmarquez le permalien.

FOOD 2.0 LAB : Articles récents

Les commentaires sont clos.

Cuisine de l’été – Manger des huîtres ? Petite leçon d’écologie

« Terra Madre, Salone del Gusto » la nouvelle politique alimentaire de Turin

Les délices de Tokyo

Zone de guerre et vie sur Mars : imprimante alimentaire 3D et survie en espace hostile

Le réchauffement des océans… dans un verre d’eau !

Le Kebab, ce plat européen qui nous rassemble

Food pairing (1/3): la “science” des associations d’ingrédients dans une recette

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (3/3)

La course aux “saveurs”

Vocabulaire culinaire : Comment dit-on “pâté en croûte” en japonais ?