Sucres, desserts

Asugar slavesAucune plante n’a autant déchaîné les passions que le sucre. Il ravit le palais de l’être humain, dès sa naissance et jusqu’à sa mort. Et cela dans toutes les sociétés. En même temps, le sucre est perçu de plus en plus comme «  une drogue légale qui a probablement coûté autant que le tabac aux sociétés développées, et cela sans que la Maison Blanche ou d’autres hauts lieux du « politiquement correct » aient tiré le moindre signal d’alarme » pour l’historien Henry Hobhouse (Seeds of change, 1996). « On aura de plus en plus de difficultés à résoudre trois des problèmes posés par le sucre : les coûts croissants des frais dentaires, l’extension de l’obésité et la difficulté à trouver des sources de revenus aux descendants des esclaves des colonies sucrières. Une réponse pourrait être le tourisme, mais on sait bien que toute île pourvue d’une piste d’atterrissage pour charters est bientôt envahie par des hordes de touristes qui finissent par détruire ce qu’ils venaient admirer. »

Pour Luc Rosenzweig qui le cite (Le Monde, 21 août 1999), le sucre serait, à lire Hobhouse, à l’origine de la déchéance physique et morale de l’Occident, responsable d’une série de fléaux allant des caries dentaires à la violence dans les banlieues des grandes villes anglaises, où se rassemblent les descendants des esclaves des plantations antillaises inadaptés à la dure compétition de la société anglaise.

Extraire le sucre des érables (Québec)

Extraire le sucre des érables (Québec)

Le noir envers de cette douceur blanche impose de rappeler l’époque où le sucre était rare et cher, vu comme un remède, vendu à petites doses dans les apothicaireries. Sans doute originaire du Pacifique, la canne à sucre passe par l’Inde où on la repère il y a 3200 ans. Ainsi le poème épique sanscrit Ramayan, écrit à cette époque, fait état d’un banquet « aux tables couvertes de sucreries, de sirop, de canne à mâcher ». L’Inde, la Perse de Darius, mais selon Marco Polo, la Chine savaient extraire et raffiner le sucre. Considéré parfois comme une épice (et donc, vendu dans des épiceries), le sucre a enrichi de nombreuses dynasties crétoises (où son nom arabe Qandi est adopté), vénitiennes (qui se « sucraient » au passage avec des prix faramineux, comparé à l’or) alimentant les apothicaires.

Implantée à Chypre par des croisés, la canne à sucre est convoitée par le Portugal qui l’installe à Madère où le terroir parut très favorable. La main d’œuvre (près de mille personnes) fut vite trouvée chez des condamnés ou des Juifs désignés par l’Inquisition, en attendant la migration antillaise qui ne devait pas régler la question de sitôt, du fait des rebellions des Indiens qui furent exterminés. Puis des Africains exploités avec le trafic triangulaire. Hobhouse calcule qu’en 1700, une tonne de sucre ici a coûté la vie à un esclave là-bas. « L’espérance de vie d’un esclave débarqué aux Antilles n’excédait pas dix ans ! » Cette triste statistique amène Hobhouse à conclure que « le sucre est la seule drogue qui ait tué ses producteurs avant de rendre malades ses consommateurs ».

ASucre carêmeDe ce péché originel du sucre, il ne reste que de l’amertume d’un commerce qui s’est terminé dans les sables de la géopolitique napoléonienne et dans les plantations de betterave sucrière dues au blocus avec l’Angleterre. Désormais, l’Occident est pris dans les fers du sucre : « Celui-ci se venge parfois des hommes qui l’approchent de trop près et qui veulent faire rimer sucre et lucre : on se souvient encore de quelques déconfitures retentissantes de spéculateurs sur cette denrée enjôleuse et perfide. » (Rosenzweig)

Cerisier japonais (pâtisserie)

Cerisier japonais (pâtisserie)

La version soft de cette histoire est la pâtisserie européenne et, particulièrement, française au siècle gastronome d’Antonin Carême (photo ci-dessus). Tout a été sur les techniques pâtissières, la démocratisation du sucre qu’on a cherché longtemps par le biais des abeilles et de leur miel. Sur ce versant solide et pâtissier, le sucre donne le plaisir qu’on en attend. Les Français exportent leur modèle pâtissier dans le monde entier, notamment dans des pays où les goûts sont plutôt « salés » comme l’Asie de l’Est, au Japon (photo) et où la technicité des recettes, l’art qu’il permet et le goût sont appréciés comme un ensemble indissociable.

Une autre histoire du sucre (en anglais)

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