Comment déterminer et mesurer les types de risques associés à nos comportements alimentaires ? Quelle est la legitimité actuelle des Institutions et des organismes en charge de l’évaluation des risques alimentaires ? La nutritionnalisation de l’alimentation conduit-elle à surinterpréter les “peurs alimentaires” ? Comment distinguer, les “anxiétés alimentaires”, des risques possibles pour la santé ? Autant de questions qui mobilisent aujourd’hui les sciences de la vie ( notamment la génomique ) et les sciences sociales, pour éclairer les risques et guider nos choix individuels et sociétaux en matière d’alimentation et de santé.
Comment par exemple, nos comportements alimentaires peuvent-ils affecter la manière dont nos gènes sont lus ou exprimés ? Aujourd’hui, les études sur l’interaction des gènes et des nutriments sont revues à la lumière des habitudes alimentaires et des cultures culinaires. Les travaux et résultats de recherche récents à l’échelle de la biologie moléculaire et cellulaire, notamment les mécanismes qui régulent 
l’expression des gènes (« épigénétique ») ont des implications profondes sur notre vision de l’alimentation dans son rapport à l’environnement.
La compréhension des mécanismes épigénétiques, nous permet de repenser nos comportements alimentaires en y intégrant la notion de « santé environnementale » : connaitre les produits à éliminer au quotidien, éloigner les perturbateurs endocriniens et les CMR (cancérigène, mutagène, reprotoxique…), tout en sachant privilégier les aliments qui composent « l’assiette épigénétique » pour exprimer le meilleur de nos gènes …
