Vins, bières, alcools

Globe boissonOn pourrait aisément se demander pourquoi une catégorie « boissons » n’est pas préférable à cette trilogie qui désigne des produits marqués par leur transformation alcoolique. Mais on n’échappera pas au fait que ces trois boissons sont des faits culturels considérables qui embrassent aussi bien des techniques utilisées au Japon où le vin peut être « de riz » et s’appeler saké, qu’en Belgique ou en Tchéquie où la bière est un produit national à différents titres, qu’en Irlande ou en Écosse le whisky est bien plus qu’une « boisson ». Sans parler du lien intime entre la France et ses vins.

De sorte qu’on prendra un prisme culturel pour saisir ce qui fait de ces vins, bières et alcools bien plus que des adjuvants à des modes de vie, urbains ou ruraux, paysans ou employés dans des bureaux de ville. Ce sont des produits de civilisation qui ont mobilisé le meilleur des techniques pour leur fabrication et leur conservation, les États pour en contrôler les productions et les usages et, aujourd’hui, la communauté internationale des scientifiques et des juristes pour en saisir les spécificités culturelles permettant de les définir comme le souhaitent à la fois ceux qui les font et ceux qui les boivent.

L’historien Jean-Claude Bologne et le sémiologue qu’était Roland Barthes se sont posé la question : Pourquoi boire ? Soif, plaisir ou agrément, nécessités sociales comme l’imitation, le snobisme, l’intégration ? Goût ? Sans doute tout cela en même temps, impliquant de mettre en avant les habitudes, le désir en rapport avec les modes, les formes de magie divinatoire et de sacré, la santé et, finalement, la morale. Les boissons sont aussi des regards qu’on porte ce que boivent les humains. Qui ne doivent pas nous faire oublier l’eau, la trilogie tropicale (dans un autre onglet), le lait, les sodas et tant d’autres qui viendront en leur temps. G. F.

ALCOOLS

Si l’on en croit Henri Pelletier dans L’Alpe, ils auraient été deux, Arnaud de Villeneuve (v. 1235-1313) et son disciple Raymond Lulle, à distiller en France de l’alcool. A des fins thérapeutiques, pour préparer diverses « eaux spiritueuses« , des remèdes. On peut abuser du flacon pour la bonne cause : « Sans doute, l’ivresse a du bon, les sécrétions, les sueurs et les vomissements qu’elle détermine purgent le corps des humeurs nuisibles« , cité par H. Pelletier.

Pour le médecin, l’alcool est un remède qui guérit de « la paralysie, de la fièvre quarte, l’épilepsie, les taies de l’oeil et le cancer de la bouche« , à tel point qu’il l’appelle « eau de vie« . Mais H. Pelletier doute qu’on lui doive les accents rugueux et fruités d’un vieux marc, le bouquet aromatique et subtil d’une liqueur lentement vieillie, l’explosion délicate d’un alcool de poire à maturité… Car l’hiver, notre ancêtre chasseur-cueilleur trouvait un peu de joie et de chaleur en se délectant du jus fermenté de fruits gelés. Bien plus tard, on comprend qu’on peut améliorer la concentration en le laissant geler et en ôtant la couche de glace en surface pour récupérer sans complication, « un nectar à danser la bourrée dans les huttes« . Une technique utilisée encore aujourd’hui au Canada avec les pommes pour le cidre de glace.

L’histoire de l’alcool est assez obscure. Les traces égyptiennes mentionnent l’extraction d’huiles essentielles par distillation hydraulique. On fait chauffer des plantes aromatiques recouvertes de couches de laine où se condensent les vapeurs, la laine étant ensuite essorée, le distillat mis à décanter, les huiles plus légères remontant à la surface. H. Pelletier mentionne un appareil à distiller en Mésopotamie, datant du 3e siècle avant notre ère. Une poterie en forme de cucurbite dotée d’une double-gorge ete coiffée d’un cône-chapiteau pour recueillir les vapeurs, les gouttelettes s’écoulant sur les parois jusqu’à la gorge. Al-Kindi, savant irakien aux 286 traités travaille sur l’essence de rose, les alchimistes sur les fermentations mais ils ne connaissent pas l’alambic permettant la distillation alcoolique.

cave-chartreuse-voironLe délicieux Raymond Dumay lie dans son Guide des alcools la distillation à la civilisation. C’est-à-dire aux progrès des poteries, verrerie et métallurgie, médecine et pharmacologie. Tout ce qui peut mener à la pierre philosophale, la substance idéale guérissant les maladies, prolongeant la vie et transmuant le plomb en or. La première mention noté par H. Pelletier est celle de l’alchimiste arabe, Jâbir ibn Hayyân, au VIIIe siècle, appelant les gouttes d’alcool araq, la sueur, al-anbiq (venant du grec ambix), le chapiteau. L’Andalousie est le premier terrain européen au moment d’une épidémie de peste (Xe siècle) dont on soulage les malades par l’alcool. Au XVIe siècle, Paracelse nomme le breuvage alcool qui se propage depuis plusieurs siècles en Europe. Notamment par les moines, les chartreux, depuis 1605 et produite au monastère éponyme un peu plus d’un siècle plus tard. Dans les montagnes, on distille à tout va. Et on commerce des préparations aussi nouvelles que le rossoly de Turin, la clairette de Chambéry à  base de clou de girofle… Brillat-Savarin affirme que les Alpes et le Dauphiné font les meilleures liqueurs de France. Voiron (Isère) se spécialise avec ses six distilleries et ses eaux très « exotiques » comme le Nectar de Washington, le Zanzibar des Arabes, le célèbre China-China ou sa Chartreuse noire à base de cerises noires. Les distillateurs ambulants se déplacent de village en village. Les lois de Vichy, l’abolition du privilège de bouilleur de cru en 1960 sonnent la fin d’un monde où seront présents, de plus en plus, de grandes maisons internationales, dont la Française Pernod-Ricard, leader mondial des spiritueux. Mais H. Pelletier mentionne, pour terminer, de nouvelles tentatives pur inventer de nouvelles décoctions. Le chapitre des alcools locaux n’est pas encore achevé.

 

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