Le 28 janvier 2016, Gilles Fumey accueille Carlo Petrini au nom du laboratoire et, particulièrement, d’Edgar Morin, fondateur de l’ISCC et compagnon intellectuel de Carlo. Voici les principaux points de son intervention.
Pour le quotidien britannique The Guardian, il est l’un des cinquante hommes qui peuvent sauver la planète. Ses biographes le disent journaliste, sociologue, écrivain, homme politique. Lui aime à se présenter comme un « gastronome », et nous raconte une gastronomie engagée et imagée.
« Le système alimentaire actuel est criminel » assène-t-il. Carlo Petrini est un homme de conviction, sûr de ses valeurs, mais aussi un homme d’action. En 1989, il fonde SlowFood, qu’il présente comme un « mouvement international pour la culture alimentaire, une réaction contre la malbouffe et l’homologation du goût, en défense de la biodiversité culinaire ». En 2004, il rassemble au réseau Terra Madre, 8500 petits producteurs agricoles. L’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo ouvre la même année sous son impulsion dans le Piémont italien, à Bra. Elle est la seule université au monde entièrement dédiée à l’étude interdisciplinaire du paysage alimentaire mondial.
Carlo Petrini regrette que beaucoup aient de la gastronomie une idée restreinte et stéréotypée, idée véhiculée par la télévision et les magazines. Lui préfère nous parler du gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin et de l’ouvrage visionnaire qu’il an publié en 1825. Dans Physiologie du goût, le juriste devenu gastronome qu’est Brillat-Savarin propose vingt préceptes pour construire une société gastronome. Tout au long de l’ouvrage, Brillat-Savarin montre les multiples dimensions de la gastronomie : elle est économique et politique, elle est aussi un enjeu de santé – Hippocrate n’a-t-il pas dit que la nourriture est la première médecine ? Elle doit aussi être écologique : aujourd’hui, l’agriculture est responsable d’une grande partie des émissions de gaz à effet de serre. La ressource eau est importante, précise Carlo Petrini : « Dans le Jourdain, où Jésus a été baptisé, aujourd’hui on peut à peine se tremper les pieds… ». La gastronomie est aussi esthétique : écarter une patate à tubercule sous prétexte qu’elle est mal fichue est un « acte fasciste » ! La gastronomie est enfin un élément considérable de notre patrimoine. Pier Paolo Pasolini disait ainsi que le jour ou l’Italie n’aura plus d’artisans et de paysans, elle aurait perdu son histoire.
Il y a une triste histoire que Carlo Petrini aime raconter. Dans la région des Monti Lattari près de Naples, la mucca agerolese produit le lait qui sert à faire le célèbre fromage Provolone del Monaco. Les vaches de race locale peuvent donner douze litres par jour, litre acheté 0,32 euros aux paysans. La graisse qu’il contient est récupérée et utilisée par les industriels pour la pâtisserie, et c’est donc un lait pauvre en nutriments qui est vendu en supermarché. Situation économiquement intenable pour les éleveurs et mauvais lait vendu au consommateur ! La fausse solution qu’ont trouvée les éleveurs, c’est la frisonne, une vache hollandaise qui produit 40 litres par jour. Terroir et consommateurs sont oubliés…
La conclusion de ces questions sur la gastronomie, est que « notre système doit changer, la politique doit se réveiller ». Il faut travailler à la construction d’un réseau qui doit réagir aux bonnes pratiques. Carlo Petrini reconnaît que le changement est dans l’air, changement poussé par la naissance d’un sentiment d’une communauté de destin, terme qu’il emprunte à Edgar Morin, fondateur de ces lieux où il est invité… Il s’émerveille face à Bernie Sanders, candidat à la primaire démocrate aux Etats Unis, militant d’une agriculture locale et durable telle que l’imagine SlowFood. Impensable il y a quelques années.
S.F.
(Préface De Serge La touche)
Président et fondateur du mouvement Slow Food, Carlo Petrini est né en Italie en 1949. Journaliste, sociologue et critique gastronomique, il écrit sur le vin et la nourriture dès 1977, et contribue à des centaines de périodiques italiens et à d’autres publications à travers le monde.
En 1986, il fonde Slow Food, réponse à l’ouverture d’un Fast Food, Piazza di Spagna à Rome. Le mouvement Slow Food est engagé en faveur d’une approche différente de la gastronomie. Il propose une redécouverte de traditions culinaires authentiques et des plaisirs de la table, avec l’ambition de donner le statut de patrimoine mondial à la nourriture et au vin de qualité. Aujourd’hui, le mouvement existe dans plus de 150 pays et compte plus de 100 000 membres et sympathisants.
En 2004, il crée l’Université des sciences gastronomiques, aujourd’hui fréquentée par des étudiants du monde entier.
Carlo Petrini a reçu de nombreux prix et distinctions, dont celui du Concours international de vins et spiritueux à Londres, le Prix Sicco Mansholt de Hollande, un doctorat honoris causa en anthropologie culturelle de l’Instituto Universitario Suor Orsola Benincasa de Naples, un diplôme honorifique de l’Université du New Hampshire, et le Prix Eckart Witzigmann science et médias de l’Allemagne. Il a été nommé « Innovateur » dans la liste Time Magazine des héros européens 2004.
Carlo Petrini est un visionnaire qui travaille à améliorer l’agriculture et les questions d’alimentation à l’échelle planétaire. En 2013, Le Programme des Nations unies pour l’environnement (PNUE) le récompense « pour sa contribution exceptionnelle dans le domaine de l’environnement et du développement durable » avec le prix Champion de la Terre.
