Le samedi 16 avril – Christophe Lavelle travaille à la croisée de la biologie, de la chimie et de la physique ; il nous invite à une decouverte de la cuisine et des phénomènes moléculaires qui la sous-tendent. Le monde de la cuisine regorge d’objets et de phénomènes plus ou moins mystérieux : viandes grillées, pâtes levées, cristallisation du chocolat, foisonnement de la crème chantilly, gélification des bouillons…
Christophe Lavelle nous fait découvrir une farandole de plats qui illustrent la dichotomie « déconstructivisme/constructivisme » qui anime les chefs : une soupe en cubes mangeable à la main, un cassoulet sphérique, une salade grecque à l’allure de neige, une tarte au citron à siroter ou encore un grand pied de nez à Coca-Cola, le burger liquide. Si l’assemblage des ingrédients est souvent culturel, la pratique tend de plus en plus à exacerber les émotions procurées par un plat, en travaillant le côté visuel et en bousculant éventuellement les habitudes.
L’utilisation de nouvelles molécules pour créer ou recréer de nouvelles saveurs et textures, ouvre de nombreuses voies. Mais loin de se cantonner à de la cuisine expérimentale pour quelques privilégiés, ces nouvelles techniques d’élaboration des plats pourrait également bénéficier à la restauration collective, l’offre dans les maisons de retraites, où encore lutter contre la dénutrition, qui reste un fléau majeur. Cette reconstruction de la cuisine s’écrit désormais au présent.
Christophe Lavelle est membre du FOOD 2.0 LAB, chercheur au CNRS, rattaché au Muséum National d’Histoire Naturelle à Paris et associé au Pôle Alimentation, risque et santé de l’ISCC.
Festival Penser-Manger, Zone Sensible, Saint Denis
Pour en savoir plus : Festival Penser – Manger
