Food pairing (2/3) : la « science » des accords mets-vins

Un sauvignon sur mon poisson ? Un cabernet sur mon magret ? Un bref survol de la vaste littérature consacrée aux accords mets-vins montre que les choix se fondent souvent sur des opinions personnelles dont il est difficile de cerner la réalité physiologique sous-jacente et conférer à ces accords un éventuel caractère universel.

La complexité de notre sens olfactif et sa forte variabilité inter-individus découragent a priori toute tentative de rationalisation scientifique et condamne le choix de la boisson idéale à un empirisme de nature toute subjective. Quelques « règles  » générales semblent cependant émerger, et qui, à défaut d’être universellement admises (toute règle étant amenée à être transgressée), semblent offrir quelques pistes raisonnablement robustes :

– dans l’ordonnancement du service : les vins jeunes doivent être servis avant les vieux, les blancs avant les rouges, les légers avant les corsés, les liquoreux en dernier ; il faut monter en gamme au cours du repas – un vin ne devant jamais faire regretter le précédent.

– dans l’harmonie avec les mets : les tannins du vin rouge se marient bien avec la viande rouge, l’acidité du vin blanc renforce les saveurs des poissons et fruits de mer ; à l’opposé, la vinaigrette tue les vins rouges, les desserts tuent les blancs secs, etc…

En outre, il existe quelques accords « classiques » que l’on peut tenter d’expliquer par des considérations rationnelles. Champagne et caviar ? Les bulles atténueraient le côté salé du caviar. Porto et Stilton ? Le contraste salé/sucré plaît.  Homard en sauce (au beurre) et Chardonnay ? Beurre sur beurre, nous sommes dans la similitude. Cabernet sauvignon et viande grasse (bœuf ou agneau) ? Les tannins rendent plus digestes les viandes grasses. Sauvignon blanc sur fruits de mer ? L’acidité valoriserait ces derniers. A l’inverse, il semble raisonnable d’éviter les déséquilibres ou renforcements trop prononcés : sauvignon de Loire (plutôt sec et acide) sur une crème brûlée (grasse et sucrée) ? L’acidité du vin ressortira trop. Un plat épicé avec un carignan corsé ? Le brûlant des épices ressortira trop.

Entre culture culinaire et physiologie du goût

Ces principes, qui semblent relativement consensuels, reposent-ils sur des fondements purement culturels ou puisent-ils également leur légitimité dans quelques déterminations physiologiques ? La question est délicate et ouverte – les scientifiques peinent à y répondre. Le cas le plus étudié, celui des « accords vins/fromages », a fait l’objet de travaux notables sur lesquels nous reviendrons très prochainement.

En attendant, histoire de compliquer encore l’affaire, souvenons-nous que le met influence le vin autant que le vin influence le met ! Doit-on alors boire avant de manger ? Manger avant de boire ? Les deux, bien sûr, et le fait que l’accord évolue au cours de la dégustation ne fait que renforcer son intérêt.  D’autant que plusieurs facteurs vont influencer cette évolution ; d’abord, la salive (et donc a fortiori la présence d’aliments en bouche) influence la libération des composés odorants, modifiant les arômes du vin ; ensuite, le vin évolue dans le verre (changement de température, oxydation) au cours de la dégustation. Si l’on ajoute à cela, comme nous le rappellent diverses études de neuroénologie, que l’environnement (sonore, visuel, tactile) influence nos perceptions gustatives, on se rend bien compte que la quête de l’hypothétique accord « parfait » est sans doute vaine.

Apprenons plutôt à profiter en toute souplesse de la diversité des associations mets/vins et n’ayons pas peur nous échaper des sentiers battus : les heureuses découvertes à la clé valent bien souvent le risque des rares déconvenues qui pourraient éventuellement survenir !

A suivre cet été : Foodpairing (3/3) : Les accords fromages et vins

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Il est également formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine et co-fondateur du Food 2.0 LAB. Il a récemment publié « Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! » (Flammarion).

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Cet article est repris d’un texte publié dans le numéro du mois de juin 2018 d’Un Œil en Salle.

 

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