Le soleil chauffe, le rosé coule, le poisson grille, les corps bougent (ou pas), les cerveaux sommeillent (ou pas). Et les questions essentielles ne manquent pas de surgir au moment de préparer le repas: faut-il que je sale l’eau de cuisson des crabes pour accélérer l’ébullition? Est-ce bien raisonnable de manger des huîtres à cette période? Ne suis-je- pas en train d’intoxiquer ma famille avec ces côtelettes grillées au barbecue? Pourquoi mon tzatziki est-il aussi amer? Reconnectons quelques neurones le temps de cuisiner, avant de repasser en mode oisif, les pieds sous la table et les coudes en dehors …
Grillade le midi, grillade le soir …
Ah, ce bon goût fumé/grillé qui rend la cuisson sur la braise inimitable. Oui mais voilà, pour peu que les flammes viennent lécher l’aliment ou que la graisse, en fondant sous l’effet de la chaleur, tombe sur les braises et provoque un dégagement de fumée, voilà notre viande chargée d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et d’acides aminés hétérocycliques (HCA) potentiellement cancérigènes. Alors, faut-il plutôt faire bouillir les côtelettes? Que nenni. Comme toujours, le danger est dans l’excès, et il suffit d’appliquer quelques règles simples pour limiter son exposition :
– éviter les chaleurs trop vives. Les aliments doivent être cuits à la chaleur de la braise (placée à plus de 10cm) et non au contact des flammes; en effet, les études montrent que les hydrocarbures cancérigènes se développent principalement à haute température.
– privilégier les viandes maigres, ou retirez le gras avant cuisson, cela limitera les chutes de graisse sur la braise. J’entends qu’on me souffle à l’oreille: « à quoi bon faire un barbecue si c’est pour retirer le gras de la viande? » La question est pertinente…
Viande marinée à la bière
– éviter de manger les parties trop noircies (oui, je sais, là encore, ce sont aussi celles qui ont le plus de goût…).
– nettoyer bien la grille après chaque utilisation; en effet, elle risque sinon de se charger en composés cancérigènes cuisson après cuisson.
– utiliser un charbon de bois certifié NF afin d’éviter d’autres polluants; de même, si un allume feu a été utilisé, éviter de commencer la cuisson avant que celui-ci ne soit totalement consumé (le mieux étant encore de se passer de tout allume-feu).
– et en bonus, l’astuce du chef: faire mariner la viande dans la bière (la même que vous gardez à portée de main lorsque vous surveillez la formation des braises). Il semblerait en effet que ce soit là un bon moyen d’atténuer la création des molécules cancérigènes.
Enfin, par soucis de prévention, ne pas oublier d’associer à vos grillades une alimentation riche en antioxydants, que l’on trouve notamment en abondance dans les légumes. J’entends d’ici « et dans le vin rouge » ? Certes, certes, mais le vin contient bien d’autres choses que des antioxydants, et son effet protecteur contre le cancer est loin de faire l’unanimité… Alors, comme c’est l’été, profitez-en plutôt pour pratiquer quelques activités sportives, dont les effets bénéfiques semblent plus convaincants !
Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Il est également formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine et co-fondateur du Food 2.0 LAB avec Gilles Fumey et Richard C. Delerins.
