Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août 2001 alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument.
Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ? Ce livre devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maître de l’anthropologie historique.
Jean-Louis Flandrin, historien, était professeur émérite à l’université Paris-VIII et directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales. Il a notamment publié Chronique de platine. Pour une gastronomie historique et, avec Jane Cobbi, Tables d’hier, tables d’ailleurs.
Sommaire :
PREMIÈRE PARTIE : L’ORDRE DES METS A L’AGE CLASSIQUE
La composition du repas classique
Les rôts
Entrées et entremets
L’ordre du maigre
DEUXIÈME PARTIE : DU XIVE AU XXE SIECLE EN FRANCE : LES MUTATIONS DE L’ORDRE DES METS
Y avait-il de l’ordre dans les repas français des XIVe et XVe siècles ?
Coup d’œil sur le XVIe siècle
Aux XVIIe et XVIIIe siècles : l’ordre classique
De la Révolution à la Grande Guerre : le service à la russe et autres changements
Les mutations masquées du XXe siècle
TROISIÈME PARTIE : AUTRES PAYS, AUTRES ORDRES
L’ordre des menus anglais
Les banquets de Pologne aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles
Mots clé : gastronomie, histoire, flandrin, arts de table, occident, france
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