Into the Wild: la cuisine du (gros) gibier

aff-ours2016-40x60-sanslogo-fab_0L’exposition qui se visite actuellement au Muséum National d’Histoire Naturelle permet de (re)découvrir l’ours, animal fascinant dont l’allure placide rassurante jure avec les récits terrifiants dont il est le héros. Symbole de la faune des grands espaces sauvages, l’ours figure en bonne place des scènes dramatiques ponctuant les films qui sentent bon le retour à la nature aussi vierge qu’hostile.

On se souvient d’Into the wild, film culte de Sean Penn sorti en 2007, racontant le destin tragique de Christopher McCandless, qui, après un périple à travers le Dakota, la Californie et le Colorado, trouva un ultime point de chute en Alaska où il fut retrouvé mort en 1992, dans le bus abandonné qui lui fit office de camp de base pendant ses derniers mois passés seul en pleine nature. Basé sur le livre éponyme de Jon Krakauer, ce film nous montre la nature dans toute sa rudesse, et place l’alimentation au cœur de la tragédie. En effet, se nourrissant tant bien que mal au gré de ses chasses et cueillettes plus ou moins heureuses, l’aventurier voit son état de santé se dégrader jusqu’à mourir de faim après 4 mois passés dans l’Alaska sauvage, sans doute empoisonné par des racines toxiques qu’il aurait mal identifiées.

Ayant donné lieu à de nombreuses analyses et dissertation sur le thème du retour à la nature et/ou du refus de la société (comme ici, ou encore ici), ce film comporte quelques séquences marquantes pour le gastronome épris de cuisine sauvage, comme ours-23le dépeçage d’un cerf, qui n’est pas sans poser problème à notre chasseur amateur. Et bien évidemment, comme dans tout séjour sauvage qui se respecte, le héros a droit à sa rencontre avec un ours.

Plus récemment, dans une autre adaptation cinématographique d’une ode à la vie solitaire dans la nature, Dans les forêts de Sibérie tiré du livre autobiographique éponyme de Sylvain Tesson, on retrouve une scène d’ours dans laquelle notre héros-écrivain se retrouve encore plus nu que Christopher face à la bête immense. La situation, cocasse, n’est pas sans rappeler les savoureux racontars de Jorn Riel, dans lesquels nos héros trappeurs sont bien souvent confrontés aux ursidés, dans des situations farfelues, à l’issue souvent heureuse (du point de vue de l’homme en tous cas; lire notamment « La balle perdue »). Evidemment, cela se passe parfois moins bien pour le chasseur, comme dans cette célèbre scène de The Revenant, où Léonardo Di Caprio passe un sale moment.

Pour les manipulateurs de la gâchette plus chanceux, il existe de nombreuses façons d’accommoder le produit de leur chasse. Nous retrouvons notamment, dans l’incontournable Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, une très belle recette de pattes d’ours à la russe, reprise par Paul Bocuse dans sa « Cuisine du gibier »:

ours-cuisineEchauder des pattes d’ours comme des pieds de veau et en couper les griffes. Mettre alors les pattes pendant trois jours dans une saumure. Les sortir, les laver et les faire braiser pendant cinq heures au moins avec vin blanc, légumes, poivre en grains concassés, genièvre et fenouil. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer, dégraisser le fond, qui doit être en demi-glace, ajouter la smitane et passer le tout au tamis. Découper les pattes en cinq parties des doigts et les dresser sur un plat long, les saucer et les servir accompagnées de gelée de groseille.

Nous laisserons le soin à notre ermite-chasseur de trouver lui-même comment accommoder le reste de l’ours: épaule ou fesse, par exemple. Sinon, à défaut, demandez à votre boucher de la viande prédécoupée en cube, voire hachée.

Et bon appétit, bien sûr !

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Il est également formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine et co-fondateur du Food 2.0 LAB.

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