Comprendre l’alimentation sous toutes ses facettes, telle est la tâche (sans fin) à laquelle s’attellent les scientifiques de tous bords. Cette semaine, deux avancées, respectivement fascinante et réjouissante, nous sont rapportées sur deux produits chers à notre gastronomie: le pain et le fromage.
(1) Restes de pain carbonisé observés à l’œil nu et au microscope électronique à balayage (à droite)
Côté pain, une équipe de l’Institut d’Archéologie de l’University College of London a regardé de prêt, très prêt, les restes carbonisés d’un repas vieux de 8 ou 9 000 ans laissés sur le site de Çatalhöyük (Turquie) par un cuisinier sans doute un peu distrait. Tentant de reproduire fidèlement la bévue, les chercheurs ont soigneusement cramé les bouillies de céréales
confectionnées par leur soin, afin de comparer le résultat à celui obtenu par notre infortuné marmiton. Bingo, quelques coups de microscope électronique plus tard, les chercheurs sont convaincus que c’est bien une forme de pain que confectionnaient les occupants du site, avant de passer, 2 ou 3 000 ans plus tard, à la bouillie cuite dans des poteries.
Côté fromage, produit souvent mis au banc des accusés “pro-maladies coronariennes” en raison de son contenu élevé en graisses saturées, des chercheurs des universités de Reading (UK), Copenhague (Danemark) et Wagenigen (Pays-Bas) ont uni leurs forces pour mener une méta-analyse de 29 études portant sur plus de 900.000 personnes. Leur conclusion est plutôt rassurante: il n’y a aucun lien entre la consommation de produits laitiers et la mortalité ou le risque de maladies cardiovasculaires.
L’actualité scientifique de la semaine nous offre l’opportunité de savourer encore plus intensément et sereinement notre prochain plateau de fromage, un regard ému posé sur ce pain apprécié depuis des millénaires …
Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Il est également formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine et co-fondateur du Food 2.0 LAB.
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(1) González Carretero, L., Wollstonecroft, M. & Fuller, D.Q. Veget Hist Archaeobot (2017)
