Le patrimoine alimentaire se forge à partir d’une combinaison de produits (la matière) et de pratiques (la manière) dont le choix est principalement influencé par des contraintes techniques, écologiques, économiques, culturelles et sociales.
L’objectif du projet PALIM est de comprendre collectivement ce qui est mis en avant dans la construction des patrimoines alimentaires et qui relève de spécificités dans la combinaison des ingrédients et des techniques pour obtenir des consistances, des saveurs, des arômes, et une esthétique propres à un groupe social ou culturel, tant au niveau de l’alimentation ordinaire (quotidienne ou festive) que celui de la haute cuisine.
Des anthropologues (MNHN), sociologues et géographes (Paris 4) qui travaillent sur les terroirs, les techniques de transformation des aliments, les modes de consommation, les représentations, les expressions culturelles, les réseaux, les dynamiques identitaires et les patrimonialisations, ont combiné leurs approches à celles de physiciens, chimistes et biologistes (MNHN, UPMC) dont les travaux de recherche portent sur les aliments, leurs propriétés, leurs transformations, leur impact sur la physiologie et la santé et qui collaborent avec des chefs.
Deux thèmes principaux servent actuellement de fil conducteur pour la mise en place de ces approches croisées: l’étude de deux aliments/boissons fermentés, le kéfir et le cacao.
Le projet PALIM est co-dirigé par Christophe LAVELLE membre du FOOD 2.0 LAB, chercheur au CNRS, rattaché au Muséum National d’Histoire Naturelle à Paris et associé au Pôle Alimentation, risque et santé de l’ISCC
Pour en savoir plus sur PALIM : http://www.palim.fr
Fève de cacao fermentée
