Nous connaissons tous des « presbytes ». La presbytie est une dégradation du sens de la vue liée à l’âge (du grec presbys, πρέσβυς signifiant “vieil homme”) rendant difficile la vision de près et nécessitant d’éloigner les objets afin de mieux les discerner. Très répandue également – et, à condition qu’on lui demande assez fort, ce n’est pas le professeur Tournesol qui nous contredira – la presbyacousie consiste en la perte de l’audition en vieillissant. Entendons-nous, tous les sens sont touchés par les effets délétères du temps mais certains troubles sont davantages étudiés et pris en charge. Ainsi, on évoque moins la presbyosmie, la perte progressive du sens de l’olfaction, alors qu’elle concernerait 39% des plus de 65 ans et serait associée à de nombreux effets secondaires.
Car le vieillissement s’accompagne d’une détérioration de la sensibilité aux molécules odorantes et notamment celles évoquant les odeurs alimentaires. Ce qui peut conduire à une perte d’appétit chez les personnes âgées. Rappelons que les sensations perçues lors de la mastication des aliments – leur “flaveur” – est due à la rétro-olfaction, c’est-à-dire au passage des molécules aromatiques derrière le palais où elles atteignent la muqueuse olfactive. Plus généralement, on parle d’hyposmie pour décrire les cas d’olfaction réduite temporaire ou irréversible dont 10% de la population, tous âges confondus, serait victime dont 25% à 30% présentant des symptômes dépressifs. Nous en témoignons, nous autres adeptes de la bonne bouffe, la vie doit être insipide sans plaisir gustatif. Mais le risque majeur de la presbyosmie est celui de malnutrition chez des personnes âgées déjà affaiblies physiquement.
La perception des odeurs est assurée par le système olfactif débutant des cellules de la cavité nasale portant des récepteurs olfactifs présentés par des neurones qui captent les molécules odorantes volatiles et déclenchent un influx nerveux rejoignant une partie du cerveau appelée «bulbe olfactif» qui l’interprêtera. On considère que l’humain possède une palette de 400 récepteurs lui permettant de décomposer un très grand nombre d’odeurs qui pourront apparaître agréables à certains et répugnantes à d’autres. Effectivement, si d’abord nous ne disposons pas tous des mêmes récepteurs, notre appréciation des sensations est aussi culturelle puisque des associations mentales se forment lorsque nous sommes soumis aux odeurs et adjoindre une valeur affective à ce qui n’était qu’un composé chimique : la fameuse madeleine de Proust. Dans A la recherche du temps perdu le narrateur déclare “La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y eusse goûté”, et pour cause. Selon les neuroscientifiques, le lien étroit entre odorat et mémoire serait d’ordre anatomique étant donnée la proximité physique entre le bulbe olfactif et le système limbique, autrement appelé “cerveau émotionnel”. D’ailleurs des études réalisées par imagerie cérébrale fonctionnelle ont montré que les odeurs déclenchaient plus rapidement l’activation des zones associées aux diverses émotions et à la formation de la mémoire autobiographique, par rapport à la vue d’un objet ou à l’audition d’un mot,. On saisit bien l’importance de la santé du cerveau et plus particulièrement des cellules neuronales dans le fonctionnement de l’olfaction. Ainsi les maladies d’Alzheimer, de Huntington, de Parkinson qui sont causées par des lésions au niveau des nerfs vont également dégrader ceux de l’odorat.
C’est souvent lorsqu’on perd quelque chose, que l’on comprend combien cette chose nous était précieuse. Si par peur de perdre la vue on protège ses yeux du soleil et si par crainte de perdre l’audition on s’éloigne des sources de bruit, rien ne permet aujourd’hui de prévenir des risques de perte d’olfaction si ce n’est en stimulant notre cerveau afin d’entretenir les jonctions neuronales qui donnent un sens à notre sens. On enseigne les notes de musique et les couleurs, à quand l’école du goût et des odeurs ? De plus en plus loin des fourneaux, on oublie le fumet des plats familiaux, sans parler des saveurs standardisées qui réduisent notre palette de récepteurs à quelques odeurs primaires. Nos repas de plus en plus expéditifs et, pris derrière un écran, déconnectent l’acte de manger et la sensation de manger. Pourtant toutes les bonnes choses ont une fin et même la madeleine de Proust pourrait un jour perdre la mémoire. Un conseil de biologiste ? Prenez conscience des odeurs avant qu’elles ne se dissipent dans votre nez néant.
Un poème bouddhiste dit : “Quand tu marches, contente-toi de marcher ; Quand tu manges, contente-toi de manger. En marchant, en mangeant, en voyageant, sois là où tu es. Sinon, tu passeras pratiquement à côté de ta vie.”. Bien que chargé de spiritualisme, le message est très pragmatique et présage d’une réalité que la médecine confirme, si nous ne profitons pas de la richesse des fragrances tant que notre intellect est encore là pour les cristalliser ce n’est plus à 80 ans qu’elles nous apparaîtront. Ainsi, nous glissons vers une vieillesse sans rondeur où nous n’aurons même plus de sensations à regretter puisque nous ne les aurons pas vécues. On peut aussi y voir un avantage : les vieux de demain seront des vieux guéris de la nostalgie. On dit que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes, encore faut-il pouvoir y goûter.
Karen Uriot est chercheuse en génomique et membre du Food 2.0 LAB.
________
