Le sacre du roquefort est l’histoire d’un produit emblématique et d’une aventure entrepreneuriale hors du commun au XIXe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l’Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le XVIIe siècle est à certains égards une énigme. De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s’identifie à la France. Certes, il n’est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès d’un fromage se mesure à l’aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au XIXe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l’imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l’Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce livre, qui s’ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du XVIIIe siècle et s’achève en 1925 avec l’AOC.
Sommaire :
Première partie : Du roquefort et des autres fromages au XIXe siècle
INTRODUCTION PREMIERE PARTIE
CHAPITRE I
La consécration des fromages au xixe siècle
L’entrée en gastronomie
Le fromage, objet de distinction sociale ?
L’essor de la France fromagère
La France fromagère en 1882 : pôles fromagers et « façons »
CHAPITRE II
Le roquefort : un fromage unique
À Paris : un fromage fraîchement couronné
Sur les causses : la brebis devient reine
À Roquefort : un « génie des lieux » ?
CHAPITRE III
Des négociants à la Société des Caves réunies de Roquefort (vers 1810-1881)
Roquefort : une nébuleuse d’intérêts (début du xixe siècle-1851)
La création d’une entreprise autour des meilleures caves :
Société (1851-1881)
Deuxième partie :L’insertion du roquefort dans la révolution commerciale et industrielle (1851-1881)
INTRODUCTION DEUXIEME PARTIE
CHAPITRE IV
Entreprise, savoir-faire et territoire
Une « faim » de fromage
La bataille de la qualité
Société à toute vapeur (années 1870)
CHAPITRE V
Itinéraires marchands
La conquête de nouveaux territoires
Les chemins de la distinction
L’éducation du public
CHAPITRE VI
La réussite de Société et ses limites
Un bilan flatteur
L’essoufflement du modèle (années 1870)
La société anonyme (1881) : une réponse ?
Troisième partie : Une adaptation sous contrainte (1882-1914)
INTRODUCTION TROISIEME PARTIE
CHAPITRE VII
Sous la pression de la longue stagnation (1882-1892)
Une décennie troublée
Les remèdes à la crise : produire plus et mieux
Le territoire : la recherche de solutions collectives
CHAPITRE VIII
Industrialisation et innovation (1892-1914)
La science au service de la fabrication
De nouvelles usines
Vers la grande entreprise
CHAPITRE IX
Le roquefort entre dans le xxe siècle
Le nouveau roquefort
Les territoires du roquefort en 1914
Conclusion
