Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grilent, pains qui lèvent, fromages qui s’affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d’objets et de phénomènes plus ou moins mystérieux.
Le présent ouvrage, original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, biologie, physiologie), mais aussi à l’art et à la technologie.
De nombreux chercheurs, ingénieurs, et quelques chefs, emmènent le lecteur aiu cœur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, ce touvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, où le néophytes pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus techniques, qui raviront les spécialistes.
Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets.
Ouvrage collectif publié sous la direction de Chritophe Lavelle. Biophysicien de formation, hercheur au CNRS, Christophe Lavelle travaille au Muséum national d’histoire naturelle à Paris. Il enseigne l’épigénétique, la biophysique et la gastronomie moléculaire au sein de plusieurs universités et est chargé de formation à l’IUFM pour la filière hôtellerie-restauration.
