Comment doit-on manger les œufs ? Il y a t-il une cuisson idéale pour savourer le blanc, le jaune ? Qu’est-ce qu’un œuf parfait ? A ces questions, la plupart des civilisations culinaires ont apporté une réponse précise.
Au Japon, par exemple, on vénère depuis longtemps la perfection des Onsen tamago, des œufs à la coque cuits dans des sources d’eaux minérales naturelles très chaudes, sans être portés à ébullition ̶ une forme de cuisson « basse température ». Les œufs les plus prisés, les Kuro tamago (œufs noirs) sont plongés dans les eaux sulfureuses des volcans d’Ōwakudani (大涌谷, littéralement, la « Grande vallée bouillante »). Selon la tradition, n’en manger qu’un seul, apporterait sept ans de vie supplémentaire.
En France, c’est « l’œuf mollet » qui s’approche le plus de l’idéal de perfection – il est cuit à l’eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu’un œuf à la coque et moins longtemps qu’un œuf dur, le blanc y est ferme et le jaune coulant. Cette « demi-cuisson » 
révèle des saveurs puissantes, une belle gamme de textures, et un juste contraste entre le blanc et le jaune. Depuis quelques années, les tenants de la gastronomie moléculaire se sont emparés du thème de « l’œuf idéal » : Hervé This a montré que dans un œuf de poule, le blanc coagule à 62o C, le jaune à 68o C. C’est dans cette fourchette thermique de quelques degrés que se cacherait « l’œuf parfait ».
A 62o C, le blanc est évanescent, le jaune trop liquide ; à 63o C, le blanc est délicat, le jaune sirupeux ; à 64o C, le blanc est tremblant, le jaune mielleux. Autour de 65o C, on côtoie la perfection : le blanc est soyeux et le jaune onctueux. A cette température de cuisson – nous assurent aujourd’hui les spécialistes (1) – la digestibilité de l’œuf est quasi optimale (si le jaune est trop cuit, les protéines de l’œuf sont 
moins bien digérées). Par un aimable cadeau de la Providence, en France, la cuisson de l’œuf qui est la meilleure au goût, est aussi la meilleure pour la santé. Bref, l’œuf parfait est doux et sensuel, comme la soie et le miel.
Récemment, les californiens ont donné un nouvel élan à la quête de l’œuf parfait. En plaçant la recherche dans le champ éthique. Un œuf digne de ce nom, doit être moral, soucieux du bien-être animal et respectueux de l’environnement. La Silicon Valley a déclaré la guerre aux industriels américains de la volaille, pour qui la poule, est une simple « machine à produire des œufs ». Ce que Samuel Butler, l’écrivain satirique britannique, résume d’une phrase : « La poule n’est que le moyen qu’utilise l’œuf pour faire un autre œuf » (2).
Aujourd’hui à San Francisco, Hampton Creek est l’une des entreprises qui incarne le mieux cette volonté ; c’est une startup de Food tech lancée en 2011, avec pour ambition de créer un « œuf végétal ». L’idée de son fondateur, Josh Tetrick, est de trouver des plantes (céréales, légumineuses, tubercules) qui assemblées correctement à l’échelle moléculaire, peuvent reproduire le goût, la valeur nutritive et les propriétés culinaires d’un œuf de poule. « Les œufs sont fonctionnellement incroyables » souligne Tetrick : le jaune, par exemple, fait tenir ensemble l’huile et l’eau dans une mayonnaise ! « Nous avons présélectionné environ 12 plantes, dont une variété de pois déjà cultivée au Canada. Et un haricot d’Asie du sud, formidable pour les œufs brouillés » (3).
Hampton Creek mobilise des « data scientists » et des biochimistes pour scanner des millions de protéines de plantes et déterminer la combinaison qui pourrait constituer le “fac-similé” végétal d’un œuf de poule. Depuis six mois, l’entreprise commercialise sous sa marque «Just», un œuf végétal liquide, vendu en petite bouteille et promu comme idéal pour cuisiner les œufs brouillés (scramble eggs). Mais demain, “l’œuf parfait” sera t-il végétal ou simplement pondu par des poules heureuses ?
Richard C. Delerins est anthropologue spécialiste des comportements alimentaires, chercheur à l’ISCC (CNRS) et cofondateur du Food 2.0 LAB. Il a publié récemment « La Révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data », in L’Alimentation demain, CNRS Editions, 2016.
(1) “L’œuf au trésors”, Dossier INRA, Science & Impact, Mars 2013.
(2) “A hen is only an egg’s way of making another egg”, Samuel Butler, Life and Habit, London, 1877.
(3) “‘Artificial egg’ made from plants backed by Bill Gates set to revolutionize cooking goes on sale at Whole Foods”, Interview, Daily Mail, 10 Sept. 2013.
