Paris – mercredi 11 mai (18-20h) – Au début des années 70, Gault et Millau tentèrent d’insuffler un vent nouveau dans la cuisine française en incitant les chefs à opter pour une « nouvelle cuisine » dont ils érigent les principes (sauces allégées, cuissons courtes, inventivité mise en avant). Vingt ans plus tard, la vague « moléculaire » déferle sur la cuisine, avec l’utilisation de nouveaux ingrédients (principalement des hydrocolloïdes issus de l’industrie agroalimentaire) et de nouvelles techniques (foisonnement au siphon, coction à l’azote, cuisson sous vide), conduisant certains auteurs à considérer que nous entrions dans l’ère d’une « nouvelle nouvelle cuisine ».
Aujourd’hui, l’évolution continue, avec l’apparition de nouvelles tendances telles que le foodpairing ou la cuisine note à note, en même temps que de nouvelles contraintes (écologiques, éthiques) se font de plus en plus pressantes. Cette conférence sera l’occasion de revenir sur l’évolution de notre alimentation et de discuter des rapports entre art, science et innovation en cuisine.
Lieu : Béton Salon – 9 Esplanade Pierre Vidal-Naquet, Rez-de-chaussée de La Halle aux Farines, Paris 13eme.
Christophe Lavelle est membre du FOOD 2.0 LAB, chercheur au CNRS, rattaché au Muséum National d’Histoire Naturelle à Paris et associé au Pôle Alimentation, risque et santé de l’ISCC.
