Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (1/3)

Comment déguster un “Velouté de céleri aux truffes” ? En écoutant “Reach out” de George Duke ! Célébrer des “Crêpes façon Suzette” ?   Sur “Hallelujah” du groupe vocal Pentatonix. Depuis peu, fleurissent sur Internet des offres de “pairing” (appariement) entre recettes de cuisine et morceaux de musique. A l’image du site “Turntable Kitchen” qui propose chaque mois de nouveaux accords entre “mets” et musiques.

Entre l’art des sons et l’art culinaire, les relations sont anciennes. Compositeurs et cuisiniers gastronomes ont échangé leurs sources d’inspiration. Gioachino Rossini (1792-1868) consacra une partie de ses Péchés de vieillesse (œuvres pour piano) à des thèmes culinaires : Quatre mendiants et quatre hors-d’œuvre s’ouvre sur Les figues sèches, en ré majeur, Les amandes, en sol majeur, Les raisins, en do majeur et Les noisettes, en si mineur et majeur. Les “quatre mendiants” font partie de la composition des treize desserts servis en Provence : en référence aux ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : noisettes pour les Carmes, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Dominicains et raisins secs pour les Augustins. Quant aux Quatre hors d’œuvre musicaux, ils s’intitulent tout simplement “Radis, Anchois, Cornichons et Beurre”.

Manger et aimer, chanter et digérer sont les 4 actes de l’Opéra bouffe qui a pour titre la vie

Pour Rossini, “L’estomac est le maître de musique qui freine ou éperonne le grand orchestre des passions” ; “Manger et aimer, chanter et digérer sont les 4 actes de l’Opéra bouffe qui a pour titre la vie ». Multiplication des correspondances entre art des sons et art culinaire : il n’y aurait qu’un pas entre la recette du “Tournedos Rossini” et les partitions musicales de « Ouf ! Les Petits Pois », le « Hachis romantique » ou la «Petite valse à l’huile de ricin ».

Autre source majeure d’inspiration musicale, ce que Balzac appellera les “excitants modernes”  : café, thé, chocolat, tabac, coca, absinthe (“la fée verte”) . Dès 1734, Johann Sébastian Bach compose sa Cantate du café (BWV 211) et Carl Gottlieb Hering (1766-1853) imagine un Canon sur un thème constitué des six notes de C-A-F-F-E-E (do, la, fa, fa, mi, mi).  Dans son ballet Casse Noisette, Tchaïkovski associe la figure du chocolat à la fougue d’une danse espagnole. En janvier 1895, Jules Massenet compose un “antique chant Péruvien” dédié à son ami Angelo Mariani (inventeur du Vin Mariani à la coca) “en souvenir reconnaissant du pays de la Coca ! ”

Maurice Ravel dans sa fantaisie lyrique L’Enfant et les sortilèges – dont Colette écrit le Livret – n’hésite pas à mettre en scène une tasse chinoise (contralto) et une théière (ténor) chantant un ragtime, et introduit dans l’orchestre une “râpe à fromage” frottée avec une baguette de Triangle.  Cuisine, confiseries et pâtisseries nourrissent aussi le jazz ou la chanson populaire : Jacques Brel, “Les Bonbons”, Louis Armstrong, “Cheese cake”, Alain Souchon, “On est foutu, on mange trop” !

En retour, les œuvres musicales ont inspiré cuisiniers et gastronomes – de longue date.      Le Festin Joyeux ou La Cuisine en Musique en vers libres, publié à Paris en 1738, est l’un des tout premiers livres qui associe des dizaines d’Airs de musique et leurs partitions avec une multitude de recettes de cuisine –  par exemple, une “Poularde aux huîtres” sur l’Air : Il n’est rien de plus tendre

Dans L’Écume des jours (1947), Boris Vian fait de Colin, l’un des personnages du roman, l’inventeur du “pianocktail” – un piano un peu spécial qui permet de composer un cocktail tout en jouant une mélodie, et boire ainsi  son morceau préféré :  « À chaque note, dit Colin, je fais correspondre un alcool, une liqueur ou un aromate. La pédale forte correspond à l’œuf battu et la pédale faible à la glace. Pour l’eau de Seltz, il faut un trille dans le registre aigu. Les quantités sont en raison directe de la durée : à la quadruple croche équivaut le seizième d’unité, à la noire l’unité, à la ronde le quadruple unité ».

Dans le même esprit, aujourd’hui sur France Musique, le chef Alain Passard se livre chaque semaine à une “transcription culinaire” d’une des grandes pages musicales du répertoire. Sur un extrait des Boréades de Jean-Philippe Rameau, Alain Passard imagine une “Crème de chou-fleur à la Fourme d’Ambert”.

[ A suivre …  ] La semaine prochaine :La musique et l’art culinaire se rencontrent sur la question essentielle de l’harmonie.

 

Richard C. Delerins est anthropologue specialiste des comportements alimentaires, chercheur à l’ISCC (CNRS) et cofondateur du Food 2.0 LAB. Il a publié récemment « La Révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data », in L’Alimentation demain, CNRS Editions, 2016.

 

 

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