Œuf en meurette
La gastronomie française, si estimée de par le monde, protégée par l’Unesco, privilégie la viande, et ce, surtout dans les plats principaux. Coq au vin, pot au feu, bœuf bourguignon, poule au pot, chateaubriand… autant de plats célèbres et célébrés qui mettent la viande en avant, c’est-à-dire en “cœur de repas”. Qu’il s’agisse des restaurants étoilés, des bistros ou des cantines scolaires, ne pas manger de viande en France peut être, comme le note Sandra Haurant dans The Guardian, “une affaire compliquée”.
Il y a pourtant de nombreux plats traditionnels français qui feraient la joie des végétariens. Pourquoi ne figurent-ils pas plus souvent à la carte des restaurants ? A la veille de la Révolution française, entre 1787 et 1789, l’écrivain et agronome anglais Arthur Young qui parcourt la France, s’émerveille de la diversité et du goût des légumes qui lui sont servis : les cuisiniers français, écrit Young, « accommodent cent plats de cent manières différentes, et ils sont tous excellents : les bonnes sauces qu’ils font donnent à tous leurs légumes une saveur qui manque aux nôtres, qui ne sont que bouillis dans l’eau ».
Où sont donc passés tous les plats régionaux français qui feraient les délices des végétariens ? Comme de tous ceux, français et étrangers qui rêveraient de découvrir le patrimoine gastronomique végétarien français. Les restaurateurs auraient tout à gagner à faire figurer ces plats traditionnels français végétariens sur leurs Menus ? Ces plats sont souvent moins chers à préparer qu’un plat de viande.
Aligot
Etre végétarien en France comporte son lot de plaisirs et de peines. Les plaisirs de la diversité et de la qualité exceptionnelle des ingrédients : fruits, légumes, fromages, pains de toutes sortes, pâtisseries… La peine de lire les menus et les formules déjeuner des restaurants sans plats végétariens. Il serait heureux de voir, de temps à autre, ces plats régionaux végétariens figurer à l’ardoise. Ce serait, sans nul doute, une véritable redécouverte de nos terroirs !
Dans ce cadre, lançons-nous dans un petit “Tour de France” des plats régionaux végétariens. Chacun pourra à sa guise ajouter des plats à la liste qui suit. Les plats présentés ici incluent des œufs et du fromage ; les plats de poisson n’y figurent pas. Certains plats peuvent être regardés comme des “entremets” ou plats d’accompagnement, toutefois ils peuvent parfaitement être servis en plat principal dans l’ordre traditionnel du repas à la française.
Petit Tour de France des plats végétariens (avec le lien vers les recettes)
France centrale et méridionale :
- L’Aligot (Aveyron)
Marchande de socca
- La Cervelle de Canuts (Lyon)
- Bajana (Ardèche et Cévennes)
- La Crique (Ardèche et Drôme)
- Le Crespeou (Provence)
- Le Papeton d’aubergine (Avignon)
- La Socca (Nice et Menton )
- Miggliaciu (Corse)
France de l’Est :
- La Croûte aux Morilles au Vin Jaune (Franche-Comté)
- La Soupe de Mai (Savoie)
- Le Berthoud savoyard aux pommes de terre (Savoie)
- La Péla (Savoie)
Ravioles du Royans
- Les Gaudes (Bourgogne et Bresse)
- Oeufs en meurette (Bourgogne et Lyon; toutefois, des lardons peuvent entrer dans la sauce)
- Ravioles du Royans (vallée de l’Isère)
- Zewelkueche (Alsace)
France septentrionale et occidentale :
- La Tarte au Maroilles or Flamiche au Maroilles (Picardie)
- Oeufs brayons (Normandie)
- Pâté de pommes de terre/Tourte berrichonne (Bourbonnais et Berry)
- Le Tourteau fromagé (Haut-Poitou)
Sans même évoquer les omelettes, galettes, raclettes, ratatouilles, œufs en cocotte, gratins, fougasses et quiches, déjà célèbres et souvent préparés sans viande. Savourer la “bonne bouffe” française se signifie pas manger de la viande… alors, bonnes découvertes et Bon appétit !
Rory Hill est géographe spécialiste des terroirs en France et chercheur au Food 2.0 LAB.
