Savez-vous lequel, du comté ou du beaufort, deux des plus gros fromages de France, porte un talon droit ? Savez-vous que le camembert doit son existenceet sa renommée à l’installation du chemin de fer, au XIXe siècle ? Pourquoi un assortiment de petits ” chèvres ” est-il si varié tandis qu’un saint-nectaire se suffit à lui-même ? Nous ne sommes pas avares de commentaires et d’arguments autour d’un plateau de fromages, mais nous en avons beaucoup moins quand il s’agit de comprendre leurs modes d’élaboration – le choix du lait par exemple -, de connaître les origines d’un produit ou les circonstances qui ont amené une telle diversité d’aspects, de formes et de saveurs. L’auteur propose une lecture cohérente de la tradition fromagère française, issue de savoirs régionaux auxquels l’industrie a apporté quelques spécificités. Il s’attache à montrer les pratiques de base de la fromagerie dont la finalité est de mettre ” en forme ” une matière nutritive périssable afin de la conserver.
Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est ainsi mise en relation avec ce qu’il appelle le ” jeu social ” comme principal facteur de diversité. Cette démarche s’articule autour d’une typologie fromagère originale qui assure une classification objective des produits. Elle s’ouvre tout naturellement sur la présentation exhaustive de quelque 150 fromages sélectionnés selon ces critères.L’ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d’anecdotes qui offrent au lecteur curieux une information croisée et complète sur un produit quotidiennement présent sur nos tables. Il se termine par des conseils de gestion, de conservation, d’association avec les boissons, les légumes ou les fruits ainsi que des modes de découpage et de service.
Sommaire :
Introduction
Un produit sous influence
Les mots et la matière
Forme, formage et fromage
Les animaux laitiers exploités en France
Une matière unique et complexe : le lait
Les enzymes coagulantes
Fromagerie traditionnelle et liberté de création
La taille et la masse procèdent de lois naturelles
L’aspect découle du jeu social
Des techniques spécifiques au milieu de production
Une nécessaire réécriture des techniques
Le fromage, ou comment « conserver le lait »
De la typologie des savoirs à la typologie des fromages
Les fromages traditionnels et leur sélection
Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques
Les fromages frais
Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire
Un « faux » fromage issu du lactosérum
Un fromage enrichi de sucre et de crème
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Des fromages au lait de brebis ou en mélange
Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange
Des fromages au lait de vache pur ou en mélange
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Des fromages à double fin
Des fromages à base de caillé neutre
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte molle persillée
Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes
Les fromages persillés du Massif Central
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte pressée non cuite
Des fromages de montagne
Des fromages de plaine issus d’influences extérieures
Les techniques de fabrication
Les produits
Les fromages à pâte pressée cuite
Un savoir localisé dans le massif alpin
Les techniques de fabrication
Les produits
Les préparations fromagères et les « faux fromages »
Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes
Un fromage initial, première étape de la préparation
La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie
Les spécialités auvergnates à base de babeurre
Une préparation festive et légère
Les techniques de fabrication
Les produits
