Food pairing (3/3): les accords fromages et vins

Les fromages influencent-ils le goût du vin ? Les vins mettent-ils en valeur les qualités gustatives des fromages ? Nous l’avons vu précedemment (La « science » des accords mets-vins), les bases scientifiques – sur des critères chimiques et physiologiques – des accords mets-vins sont difficiles à établir. Ce qui rend a … Lire plus

Food pairing (2/3) : la « science » des accords mets-vins

Un sauvignon sur mon poisson ? Un cabernet sur mon magret ? Un bref survol de la vaste littérature consacrée aux accords mets-vins montre que les choix se fondent souvent sur des opinions personnelles dont il est difficile de cerner la réalité physiologique sous-jacente et conférer à ces accords un … Lire plus

Food pairing (2/3) : la « science » des accords mets-vins

Un sauvignon sur mon poisson ? Un cabernet sur mon magret ? Un bref survol de la vaste littérature consacrée aux accords mets-vins montre que les choix se fondent souvent sur des opinions personnelles dont il est difficile de cerner la réalité physiologique sous-jacente et conférer à ces accords un … Lire plus

Boire ou croquer, il faut choisir !

Placardée en 2×3 m sur le côté d’un camion qui livre les repas d’une cantine scolaire, une affiche publicitaire clame « Comme les enfants ne trouvent pas très drôle de manger des fruits, ils les boivent».  S’il semble à première vue tout à fait louable de trouver des subterfuges pour faire … Lire plus

La quête de « l’œuf parfait »

Comment doit-on manger les œufs ? Il y a t-il une cuisson idéale pour savourer le blanc, le jaune ? Qu’est-ce qu’un œuf parfait ?  A ces questions, la plupart des civilisations culinaires ont apporté une réponse précise. Au Japon, par exemple, on vénère depuis longtemps la perfection des Onsen tamago, des … Lire plus

Alimentation en quête de « sciensationnel » !

Le café protège de la cirrhose, mais bizarrement, en capsule, il provoquerait le cancer. Le chocolat réduit l’anxiété et booste la mémoire, mais il fait grossir. Le vin protège du cancer… ou le favorise, cela dépend ! Les médias (journaux, émissions de télé, sites internet) s’emparent et ressassent ad nauseam … Lire plus

Atlas de l’Alimentation

Pierre Raffard, co-directeur du Food 2.0 LAB, vient de publier l’Atlas de l’Alimentation avec Gilles Fumey, aux Éditions du CNRS. Savons-nous réellement ce que nous mangeons, et d’où vient ce qui est dans notre assiette ? Pourquoi le piment est-il omniprésent en Asie alors qu’il est originaire d’Amérique ? Nos … Lire plus

« 543 manières d’accommoder les œufs » !

L’œuf est l’un des plus anciens « marqueurs » des systèmes culinaires. Ce qui nous permet de distinguer une culture culinaire d’une autre, c’est notamment la façon d’apprêter les œufs, l’art de les consommer, de les incorporer à toutes sortes de préparations… En France, note Grimod de la Reynière dans son Almanach … Lire plus

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (3/3)

Le caramel est-il moins amer avec des notes aiguës ? Peut-on dire d’un morceau de musique qu’il est salé ? Les arômes musqués sont-ils liés aux sons cuivrés ?  Au delà des règles de l’harmonie, les correspondances entre les saveurs et les sons, empruntent parfois les voies obscures ou secrètes … Lire plus

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (2/3)

Au delà de l’inspiration, le dialogue entre musique et art culinaire se prolonge sur la question essentielle de l’harmonie.  L’histoire commence en 1755, lorsque le Père Polycarpe Poncelet entreprend d’appliquer aux « saveurs » les règles de proportion harmonique des sons : « Les saveurs, écrit-il, consistent dans les vibrations plus ou moins … Lire plus

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (1/3)

Comment déguster un « Velouté de céleri aux truffes » ? En écoutant « Reach out » de George Duke ! Célébrer des « Crêpes façon Suzette » ?   Sur « Hallelujah » du groupe vocal Pentatonix. Depuis peu, fleurissent sur Internet des offres de « pairing » (appariement) entre recettes de cuisine et morceaux de musique. A l’image du … Lire plus

Vocabulaire culinaire : Comment dit-on « pâté en croûte » en japonais ?

Comment dit-on pâté en croûte en japonais, purée en anglais, garniture en turc ?  Réponses : « pâté en croûte », « puree », « garnitür » !  Les termes culinaires qui circulent entre les langues et les cultures connaissent des fortunes variées. Les mots d’une langue peuvent être adoptés, naturalisés ou simplement disparaître dans une … Lire plus

L’art de « manger seul » (2/2) : eenmaal et mindful eating

Aujourd’hui, « manger seul » n’est plus vraiment perçu comme bizarre ou tabou. Virky, la trentaine, éditrice de mode à New York prend plaisir à être seule à table : « J’adore, c’est un moment à moi. Je prends un repas complet, avec des plats raffinés. Jamais de fast-food. Et j’aime sentir … Lire plus

L’art de « manger seul » (1/2) : mukbang et ASMR

Doit-on apprendre à manger seul ?   En 2014, la chaîne d’information CNN dévoilait une nouvelle pratique alimentaire qui connait un vrai succès en Corée du Sud – le « muk-bang » (littéralement, manger et diffuser ) consiste à offrir en Live streaming sur internet des images de soi en train de manger, parfois … Lire plus

La course aux « saveurs »

L’aspect, la forme, la couleur, l’odeur, la saveur, la texture, la température sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation de ce que nous mangeons. Les aliments émettent des stimuli (lumière, molécules volatiles, molécules solubles, chaleur, …) captés par les organes sensoriels (rétine, papilles gustatives, muqueuse olfactive, …) déclenchant des … Lire plus

« Emoji Burger » : fromage et esthétique des émotions !

Tout a débuté samedi 28 octobre quand Thomas Baekdal‏, un journaliste américain remarque la présence d’une anomalie sur l’émoji burger de Google et tweete aussitôt : « Je pense que nous avons besoin d’avoir une discussion sur la façon dont l’emoji burger de Google place le fromage en bas du … Lire plus

Figures du Chef Cuisinier : l’éventail des possibles

Suite aux articles sur les Chefs cuisiniers et leur médiatisation publiés par le Food 2.0 LAB, la revue Quaderni a sorti fin septembre, un long article de l’un de nos membres (1), dont voici une synthèse augurant d’autres textes à venir, tant la figure du Chef et ce métier semblent … Lire plus

Végétarisme : entre bonheur et « dissonance cognitive »

En mai dernier, était présenté en compétition officielle au festival de Cannes, « Okja », film du réalisateur Sud-Coréen Bong Joon-ho produit par Netflix. Un récit allégorique et une fable sur le statut ambigu de la « viande » dans nos sociétés actuelles. Le film met en scène Mija, petite fille d’une douzaine d’années et … Lire plus

« Millennials » : derrière la passion du rose !

Pink noodles, ananas rose, « chocolat rubis », vins rosés, macaron à la rose, radis « red meat » (ou radis pastèque) … rien ne semble échapper à la vague rose qui déferle sur les produits alimentaires. Le rose, nous annoncent les grands couturiers est aussi la couleur phare de la mode 2017. Que … Lire plus

« Matsutake »: le champignon de la fin du monde

Dans les vestiges des grands pins ponderosas d’Oregon pousse le Matsutake, un champignon qui compte parmi les aliments les plus chers au monde.  Sous le titre, Le Champignon de la fin du monde. Sur la possibilité de vivre dans les ruines du capitalisme (The Mushroom at the End of the … Lire plus

« Roastbeef », « beefsteak », « bifteck » !

« Le bifteck, écrit Roland Barthes en 1956, participe à la même mythologie sanguine que le vin. C’est le cœur de la viande, c’est la viande à l’état pur … le sang y est visible, naturel, dense, compact et sécable à la fois ». « Manger un bifteck saignant, poursuit … Lire plus

A l’impossible, nul n’est tenu !

Dans la série « Mais qu’est-ce que c’est ce truc dans mon assiette? », après les ananas roses, et en plein scandale des produits contaminés au Fipronil, dont la liste ne cesse de s’allonger, nous abordons le cas de la Léghémoglobine de soja (plus connue sous le nom de SLH, pour Soy … Lire plus

Ananas : au nom du rose !

Marre du jaune ?  Envie de nouveauté dans vos salades de fruit pour l’été ? L’ananas rose, vous en aviez rêvé (ou pas), Del Monte l’a fait. L’objet, pas encore commercialisé en France, est déjà adopté par les américains. De quoi s’agit-il exactement ? Tout simplement d’un ananas génétiquement modifié … Lire plus

Le Sandwich et le Sushi

Bruit de Fable * Un jeune boulanger, fraîchement installé Entendait se forger une notoriété Rapidement bien sûr, car j’en ai le talent Pensait le fanfaron, fougueux et trépignant Or pour y parvenir, il fallait du travail Beaucoup trop à son goût, il n’était pas de taille Mais notre homme est … Lire plus

Pain et fromage au menu de la semaine

Comprendre l’alimentation sous toutes ses facettes, telle est la tâche (sans fin) à laquelle s’attellent les scientifiques de tous bords. Cette semaine, deux avancées, respectivement fascinante et réjouissante, nous sont rapportées sur deux produits chers à notre gastronomie: le pain et le fromage. Côté pain, une équipe de l’Institut d’Archéologie … Lire plus

Des fourmis sur une crevette : René Redzepi et Noma au Japon

« Ants on a shrimp », c’est à la fois le sous titre anglais d’un documentaire qui vient de sortir sur les grands écrans, ‘NOMA au Japon : (ré)inventer le meilleur restaurant du monde‘ (sélectionné aux Berlinades 2016) et le nom du premier plat (des crevettes fraîches vivantes au sel de fourmi) de … Lire plus

Quoi de neuf au rayon emballage ?

Le secteur du packaging est florissant d’innovations, non seulement parce que l’emballage est le garant de ce premier contact visuel qui va déterminer le choix du consommateur, mais aussi parce qu’il a sa part de responsabilité dans les tonnes de déchets qui se répandent chaque année à la surface du … Lire plus

Parcours gourmands (2): Vers des médiations renouvelées ?

L’offre de parcours gastronomiques et gourmands s’organise donc à différentes échelles (Européenne voire mondiale, nationale, régionale, urbaine et micro-locales).  Après avoir précédemment questionné la sémantique floue de ces mobilités, focalisons nous sur quelques exemples régionaux (via une consultation des sites des CRT – Comités Régionaux du tourisme- dont les écritures … Lire plus

Parcours gourmands (1) : énonciations et médiations renouvelées

La visite d’entreprise alimentaire (envisagée dans un précédent article) fait partie des produits et des services de la grande famille du tourisme de découverte économique. Mais elle s’intègre aussi à l’offre globale des destinations gourmandes et à leur organisation en réseau.  Ainsi peut-elle devenir, pour les visiteurs ayant choisi de suivre … Lire plus

Les ciseaux génétiques CRISPR/Cas9 tranchent dans la filière viande

Depuis les premières traces d’élevage agricole en Mésopotamie vers – 9000, l’homme a sélectionné des espèces, plus ou moins enclines à la domestication, afin de tirer avantage de leurs particularités, tant pour l’alimentation que pour l’aide qu’ils pouvaient leur apporter au quotidien.  On voit ainsi des races se dessiner : plus … Lire plus

Permis de végétaliser (2) : de la ville verte à la ville vivrière

Le permis de végétaliser octroyé par un nombre croissant de villes est une nouvelle étape dans l’émergence des métropoles vertes et durables, invitant les habitants (que l’on appelle désormais urbainculteurs ; Paris-culteurs pour Paris) à devenir acteurs et « co-producteurs » des espaces verts.  La belle heure de la « ville verte participative » … Lire plus

Urbainculteurs (1) : avez-vous votre « permis de végétaliser » ?

Habiter la ville ne se résume plus simplement à occuper un appartement et à disposer passivement des espaces publics (voire à les consommer). Dans un modèle de ville qui s’affirme depuis près de deux décennies comme durable, sensible, résilient, intelligent, participatif…  Habiter serait aujourd’hui s’engager, œuvrer pour le bien commun. … Lire plus

Plutôt crus ou cuits, vos tardigrades ?

« Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? » Derrière cette accroche lue et relue dans les titres de magazines pour consommateurs anxieux ou de livres « d’investigation » qui se vendent dans les gares, se cache une question qui est sans doute encore bien plus vertigineuse que l’on ne pourrait l’imaginer. En tous … Lire plus

Géopolitique du dégoût : Manger des insectes en Occident ?

Chaque début d’année, les excès de nourriture et d’alcool participent traditionnellement des bonnes résolutions : Bouger plus ? Boire moins ? Mieux manger ? Réduire son impact sur la planète ? Les intentions sont louables et les solutions foisonnantes. Lecteurs du Food 2.0 LAB, vous n’êtes pas sans savoir que les deux thématiques #alimentationsaine et #protectiondelenvironnement agitent … Lire plus

L’obsésité, le diabète… et l’ours

La période est propice aux agapes. Entre champagne qui coule à flot, surenchères de foie gras et bûches non moins grasses, chocolats avalés en série et verres de liquoreux, en série aussi, c’est le moment idéal pour casser un peu l’ambiance et parler insuline, surpoids, obésité et diabète. Petit rappel: … Lire plus