« 543 manières d’accommoder les œufs » !

L’œuf est l’un des plus anciens « marqueurs » des systèmes culinaires. Ce qui nous permet de distinguer une culture culinaire d’une autre, c’est notamment la façon d’apprêter les œufs, l’art de les consommer, de les incorporer à toutes sortes de préparations… En France, note Grimod de la Reynière dans son Almanach … Lire plus

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (3/3)

Le caramel est-il moins amer avec des notes aiguës ? Peut-on dire d’un morceau de musique qu’il est salé ? Les arômes musqués sont-ils liés aux sons cuivrés ?  Au delà des règles de l’harmonie, les correspondances entre les saveurs et les sons, empruntent parfois les voies obscures ou secrètes … Lire plus

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (2/3)

Au delà de l’inspiration, le dialogue entre musique et art culinaire se prolonge sur la question essentielle de l’harmonie.  L’histoire commence en 1755, lorsque le Père Polycarpe Poncelet entreprend d’appliquer aux « saveurs » les règles de proportion harmonique des sons : « Les saveurs, écrit-il, consistent dans les vibrations plus ou moins … Lire plus

Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (1/3)

Comment déguster un « Velouté de céleri aux truffes » ? En écoutant « Reach out » de George Duke ! Célébrer des « Crêpes façon Suzette » ?   Sur « Hallelujah » du groupe vocal Pentatonix. Depuis peu, fleurissent sur Internet des offres de « pairing » (appariement) entre recettes de cuisine et morceaux de musique. A l’image du … Lire plus

Vocabulaire culinaire : Comment dit-on « pâté en croûte » en japonais ?

Comment dit-on pâté en croûte en japonais, purée en anglais, garniture en turc ?  Réponses : « pâté en croûte », « puree », « garnitür » !  Les termes culinaires qui circulent entre les langues et les cultures connaissent des fortunes variées. Les mots d’une langue peuvent être adoptés, naturalisés ou simplement disparaître dans une … Lire plus

L’art de « manger seul » (2) : eenmaal et mindful eating

Aujourd’hui, « manger seul » n’est plus vraiment perçu comme bizarre ou tabou. Virky, la trentaine, éditrice de mode à New York prend plaisir à être seule à table : « J’adore, c’est un moment à moi. Je prends un repas complet, avec des plats raffinés. Jamais de fast-food. Et j’aime sentir … Lire plus

L’art de « manger seul » (1) : mukbang et ASMR

Doit-on apprendre à manger seul ?   En 2014, la chaîne d’information CNN dévoilait une nouvelle pratique alimentaire qui connait un vrai succès en Corée du Sud – le « muk-bang » (littéralement, manger et diffuser ) consiste à offrir en Live streaming sur internet des images de soi en train de manger, parfois … Lire plus

La course aux « saveurs »

L’aspect, la forme, la couleur, l’odeur, la saveur, la texture, la température sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation de ce que nous mangeons. Les aliments émettent des stimuli (lumière, molécules volatiles, molécules solubles, chaleur, …) captés par les organes sensoriels (rétine, papilles gustatives, muqueuse olfactive, …) déclenchant des … Lire plus

« Emoji Burger » : fromage et esthétique des émotions !

Tout a débuté samedi 28 octobre quand Thomas Baekdal‏, un journaliste américain remarque la présence d’une anomalie sur l’émoji burger de Google et tweete aussitôt : « Je pense que nous avons besoin d’avoir une discussion sur la façon dont l’emoji burger de Google place le fromage en bas du … Lire plus

Figures du Chef Cuisinier : l’éventail des possibles

Suite aux articles sur les Chefs cuisiniers et leur médiatisation publiés par le Food 2.0 LAB, la revue Quaderni a sorti fin septembre, un long article de l’un de nos membres (1), dont voici une synthèse augurant d’autres textes à venir, tant la figure du Chef et ce métier semblent … Lire plus

Végétarisme : entre bonheur et « dissonance cognitive »

En mai dernier, était présenté en compétition officielle au festival de Cannes, « Okja », film du réalisateur Sud-Coréen Bong Joon-ho produit par Netflix. Un récit allégorique et une fable sur le statut ambigu de la « viande » dans nos sociétés actuelles. Le film met en scène Mija, petite fille d’une douzaine d’années et … Lire plus

« Millennials » : derrière la passion du rose !

Pink noodles, ananas rose, « chocolat rubis », vins rosés, macaron à la rose, radis « red meat » (ou radis pastèque) … rien ne semble échapper à la vague rose qui déferle sur les produits alimentaires. Le rose, nous annoncent les grands couturiers est aussi la couleur phare de la mode 2017. Que … Lire plus

« Matsutake »: le champignon de la fin du monde

Dans les vestiges des grands pins ponderosas d’Oregon pousse le Matsutake, un champignon qui compte parmi les aliments les plus chers au monde.  Sous le titre, Le Champignon de la fin du monde. Sur la possibilité de vivre dans les ruines du capitalisme (The Mushroom at the End of the … Lire plus

« Roastbeef », « beefsteak », « bifteck » !

« Le bifteck, écrit Roland Barthes en 1956, participe à la même mythologie sanguine que le vin. C’est le cœur de la viande, c’est la viande à l’état pur … le sang y est visible, naturel, dense, compact et sécable à la fois ». « Manger un bifteck saignant, poursuit … Lire plus

A l’impossible, nul n’est tenu !

Dans la série « Mais qu’est-ce que c’est ce truc dans mon assiette? », après les ananas roses, et en plein scandale des produits contaminés au Fipronil, dont la liste ne cesse de s’allonger, nous abordons le cas de la Léghémoglobine de soja (plus connue sous le nom de SLH, pour Soy … Lire plus

Ananas : au nom du rose !

Marre du jaune ?  Envie de nouveauté dans vos salades de fruit pour l’été ? L’ananas rose, vous en aviez rêvé (ou pas), Del Monte l’a fait. L’objet, pas encore commercialisé en France, est déjà adopté par les américains. De quoi s’agit-il exactement ? Tout simplement d’un ananas génétiquement modifié … Lire plus

Le Sandwich et le Sushi

Bruit de Fable * Un jeune boulanger, fraîchement installé Entendait se forger une notoriété Rapidement bien sûr, car j’en ai le talent Pensait le fanfaron, fougueux et trépignant Or pour y parvenir, il fallait du travail Beaucoup trop à son goût, il n’était pas de taille Mais notre homme est … Lire plus

Orthorexie mode d’emploi

La nouvelle astuce de l’industrie agroalimentaire, c’est de prouver que ceux qui veulent bien manger sont morts de peur. « Pourquoi cette peur au ventre ? » interroge le psychologue Patrick Denoux (JC Lattès). L’incompréhension jusqu’à la dénégation, puis la stupéfaction, puis la moquerie, puis la colère qui s’emparent des industriels face … Lire plus

Et pan sur la tomate !

Faisons un pari. Les mantras de la mondialisation sont toujours le fast food américain, son inusable burger dans ses chapelles aux arches jaunes et l’imitation du vin qu’est le soda dans des emballages rouges. Mais dans quelques saisons, ce pourrait être le concentré de tomate. Pas seulement le ketchup et … Lire plus

Les boulangeries vont-elles disparaître ?

Question taboue en France au moment où les fêtes du pain pendant le long week-end de l’Ascension ont fait le plein ! Pourtant, le tiers des sociétés en liquidation dans l’agroalimentaire durant ce premier trimestre 2017 sont des boulangeries-pâtisseries (1). Pour ceux qui aiment les chiffres, on compte 32 000 … Lire plus

2017, l’odyssée du Comté dans l’espace

A l’occasion du séminaire consacré au lait ce soir, voici un extrait d’un article paru le 23 mai 2017 de notre ami Jacky Durand. Non, mais on ne sait pas si vous vous rendez compte : on a mangé du comté dans l’espace, oui de notre fromage au lait cru culte … Lire plus

Pain et fromage au menu de la semaine

Comprendre l’alimentation sous toutes ses facettes, telle est la tâche (sans fin) à laquelle s’attellent les scientifiques de tous bords. Cette semaine, deux avancées, respectivement fascinante et réjouissante, nous sont rapportées sur deux produits chers à notre gastronomie: le pain et le fromage. Côté pain, une équipe de l’Institut d’Archéologie … Lire plus

Des fourmis sur une crevette : René Redzepi et Noma au Japon

« Ants on a shrimp », c’est à la fois le sous titre anglais d’un documentaire qui vient de sortir sur les grands écrans, ‘NOMA au Japon : (ré)inventer le meilleur restaurant du monde‘ (sélectionné aux Berlinades 2016) et le nom du premier plat (des crevettes fraîches vivantes au sel de fourmi) de … Lire plus

Quoi de neuf au rayon emballage ?

Le secteur du packaging est florissant d’innovations, non seulement parce que l’emballage est le garant de ce premier contact visuel qui va déterminer le choix du consommateur, mais aussi parce qu’il a sa part de responsabilité dans les tonnes de déchets qui se répandent chaque année à la surface du … Lire plus

Quand l’alimentation rend fou (Sciences humaines)

L’excellent magazine Sciences humaines publie ce mois-ci un article de Jean-François Dortier intitulé « Quand l’alimentation rend fou ». Invitation à lire la première partie. Carences vitaminiques, perturbation de la microbiote, sensibilité au gluten… : notre santé mentale est tributaire de notre alimentation. C’est ce que prouvent plusieurs études convergentes sur les animaux … Lire plus

Bravo, les cuistots migrateurs !

Voici plus d’un an que des cuisiniers réfugiés font goûter les saveurs de leur pays chez le traiteur social, les Cuistots migrateurs (1). Ces passionnés ont souvent été cuisiniers dans leurs pays. Des dizaines d’entre eux venus d’Iran, d’Ethiopie, de Tchétchénie, de Syrie, d’Inde, sont embauchés en CDD chez les … Lire plus

Colomba et chocolats : Pâques à manger

A Pâques, les Italiens ont pris l’habitude de manger des colombes, mais seulement à Pâques et sans pour autant déplacer d’un pouce le périmètre du comestible animal… Alors qu’en France, Pâques offre une débauche de créations chocolatières (évaluées à 15 000 tonnes si ce chiffre a un sens). Mais pas … Lire plus

Riz synthétique et oeufs artificiels venus de Chine

A quelques jours de Pâques et ses œufs en chocolat, tentons une omelette venue d’ailleurs. Ce qu’on appelle encore des oeufs « artificiels » produits en Californie l’est aussi en Chine comme on a pu le voir sur des vidéos. Impossible de distinguer le vrai du faux, aussi bien dans le goût … Lire plus

Le goûter, un repas de plus pour les Français ?

L’addiction aux chiffres est telle aujourd’hui qu’on ne saurait plus raisonner sans eux. Voici un cabinet, NPD Group qui sonde les reins et les coups de cœur de 14 000 Français. En affirmant que la pause goûter vaut plus de 5 milliards d’euros. Mais voilà, derrière la batterie de chiffres, … Lire plus

Malbouffe en Israël : c’est la guerre !

Un ministre ultra-religieux israélien va t’en guerre contre la malbouffe  La population y est habituée aux combats mais celui-ci est de toute autre nature. Yaakov Litzmann, ministre de la santé depuis 2015, chef religieux d’un des partis ultra-orthodoxes, ne veut pas que les Israéliens continuent à grossir durant l’exercice de … Lire plus

Parcours gourmands (2): Vers des médiations renouvelées ?

L’offre de parcours gastronomiques et gourmands s’organise donc à différentes échelles (Européenne voire mondiale, nationale, régionale, urbaine et micro-locales).  Après avoir précédemment questionné la sémantique floue de ces mobilités, focalisons nous sur quelques exemples régionaux (via une consultation des sites des CRT – Comités Régionaux du tourisme- dont les écritures … Lire plus

Hallali sur le halal ?

Va-t-on solder un jour les crises de confiance alimentaires des années 2000 ? Ou devoir « restaurer » cette confiance en imposant à l’industrie de nouvelles pratiques alimentaires ? Prenons le cas de la viande halal  qui fait débat jusqu’aux Pays-Bas, réputés pourtant tolérants. La question derrière le halal est que les … Lire plus

Parcours gourmands (1) : énonciations et médiations renouvelées

La visite d’entreprise alimentaire (envisagée dans un précédent article) fait partie des produits et des services de la grande famille du tourisme de découverte économique. Mais elle s’intègre aussi à l’offre globale des destinations gourmandes et à leur organisation en réseau.  Ainsi peut-elle devenir, pour les visiteurs ayant choisi de suivre … Lire plus

Si vous êtes invités à la Maison blanche…

« Nous sommes ce que nous mangeons ». Si Hippocrate, à l’origine de cette pensée, a raison, alors, il y a de quoi s’inquiéter de ce qui se passe à la Maison blanche, à Washington. Les Américains sont très sourcilleux quand on leur rappelle la catastrophe culinaire qu’ils ont provoquée de par … Lire plus

Manger du poisson. Et l’épuisement des océans ?

Le dernier rapport du WWF sur les stocks de poissons en voie d’épuisement en raison de la surpêche est optimiste. Il est encore temps ? Encore temps de ne pas vider les océans. Tous à leurs calculettes, les experts prévoient un besoin de 110 millions de tonnes pour près de … Lire plus